แกงกระด้าง แกงเนื้อเด้งต้นตำรับภูมิปัญญาไทย

แกงกระด้าง อาหารต้นตำรับโบราณที่หลายคนอาจไม่เคยเห็น หรือแม้แต่ยังไม่เคยรู้จักชื่อ โดยในวันนี้ผงวุ้นตรานางเงือกจะพาทุกคนไปรู้จักกับหนึ่งในแกงไทยต้นตำรับโบราณที่มีความน่าสนใจทั้งเอกลักษณ์รูปร่างหน้าตา รสชาติ และวัตถุดิบรวมไปถึงวิธีการทำที่มีมาแต่ดั้งเดิม

แกงกระด้าง คืออะไร มีที่มาอย่างไร

แกงกระด้าง คือ อาหารไทยโบราณที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน มีที่มาและความเป็นมาที่น่าสนใจมาตั้งแต่สมัยอยุธยา เป็นอาหารชั้นสูงที่นิยมในเขตพระราชวังและบ้านขุนนาง เนื่องจากมีขั้นตอนการปรุงที่พิถีพิถันและใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิดซึ่งมีราคาแพง มักปรากฏในสำรับอาหารสำหรับงานพิธีสำคัญ เช่น งานมงคลต่างๆ เนื่องจากเป็นอาหารที่มีเครื่องเทศหลากหลาย ซึ่งในความเชื่อโบราณถือว่าเครื่องเทศมีพลังในการขับไล่สิ่งไม่ดีและนำความเจริญมาสู่ชีวิต

รสชาติของแกงกระด้าง อาหารชื่อดังของภาคเหนือ

แกงกระด้าง มีลักษณะเด่นคือน้ำแกงที่มีความข้นหนืด เหนียวหนึบ อันเป็นที่มาของชื่อ “กระด้าง” โดยเนื้อสัมผัสของแกงจะแตกต่างจากแกงทั่วไป คือมีความเหนียวและเกาะติดอาหาร มีรสชาตที่โดดเด่น และซับซ้อน เช่น

• รสเผ็ดจากพริกแห้ง แต่เป็นความเผ็ดที่กลมกล่อม ไม่ได้เผ็ดร้อนมาก
• รสเค็มจากน้ำปลาและกะปิ
• รสหวานจากน้ำตาลปี๊บ 
• รสเปรี้ยวอ่อนๆ จากมะขามเปียก ช่วยตัดความมันและเพิ่มรสชาติให้มีมิติมากขึ้น
• กลิ่นหอมเครื่องเทศที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว จากลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย กานพลู ข่า และตะไคร้

แต่เมื่อยุคสมัยผ่านไปวิธีการทำให้แกงกระด้างให้มีความข้นหนึบก็มีการเปลี่ยนแปลง จากเดิมที่ต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน มาเป็นการเติมแป้งหรือสารให้ความข้นหนืดอื่นๆ เช่น ผงวุ้น เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสคล้ายกับแกงกระด้างดั้งเดิมโดยใช้เวลาการทำน้อยกว่า

วัตถุดิบของแกงกระด้าง

แกงกระด้าง มีวัตถุดิบหลักที่สำคัญอยู่เยอะจำนวนหนึ่ง โดยเป็นครื่องเทศหลากหลายชนิดซึ่งมีราคาแพงในสมัยก่อน แต่ในปัจจุบันทุกอย่างล้วนเป็นวัตถุดิบพื้นบ้านของไทยที่สามารถหาได้ทั่วไปในราคาที่ไม่แพง ดังนี้

ส่วนผสมเครื่องแกง

• พริกแห้ง 15-20 เม็ด
• ข่า 2 ชิ้น (หั่นเป็นแว่นบาง ๆ)
• ตะไคร้ 3 ต้น (หั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ)
• กระเทียม 10 กลีบ
• หอมแดง 5 หัว
• ลูกผักชี 1 ช้อนชา
• ยี่หร่า 1 ช้อนชา
• อบเชย 1 แท่งเล็ก
• กานพลู 5-6 ดอก
• กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมแกง

• ผงวุ้นตรานางเงือก 2 ช้อนโต๊ะ
• เนื้อวัว หรือเนื้ออื่น ๆ ตามใจชอบ 500 กรัม (หั่นเป็นชิ้นพอคำ)
• น้ำซุปหรือน้ำเปล่า 3 ถ้วย
• น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1-2 ช้อนโต๊ะ
• มะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบมะกรูด 3-4 ใบ (ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ)

วิธีทําแกงกระด้าง 

1. นำพริกแห้งไปคั่วไฟอ่อนให้หอม คอยระวังอย่าให้ไหม้ แล้วแกะเมล็ดออก จากนั้นคั่วเครื่องเทศทั้งหมด (ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย กานพลู) ให้หอม
2. นำส่วนผสมทั้งหมดของเครื่องแกง (พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เครื่องเทศที่คั่วแล้ว) มาโขลกรวมกันให้ละเอียด จากนั้นเมื่อส่วนผสมละเอียดดีแล้ว ใส่กะปิลงไปโขลกให้เข้ากัน
3. ล้างเนื้อให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นพอคำ จากนั้นนำเนื้อไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้นและลดกลิ่นคาว
4. ตักเนื้อขึ้นพักไว้ (เก็บน้ำต้มเนื้อไว้ใช้เป็นน้ำซุป)
5. นำผงวุ้นตรานางเงือกมาละลายในน้ำอุ่น 1/2 ถ้วย คนให้ละลายดี พักไว้
6. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน ผัดเครื่องแกงกระด้างให้หอม (2-3 นาที) จากนั้นใส่เนื้อที่ต้มแล้วลงผัดให้เข้ากับเครื่องแกง
7. เติมน้ำซุปหรือน้ำต้มเนื้อลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียก และเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 30-40 นาที จนเนื้อนุ่ม
8. เมื่อเนื้อนุ่มแล้ว ลดไฟลงให้เบาที่สุด ค่อย ๆ เทส่วนผสมผงวุ้นที่ละลายแล้วลงในแกง คนตลอดเวลาจากนั้นเคี่ยวต่ออีกประมาณ 5-10 นาที จนน้ำแกงข้นตามต้องการ จากนั้นใส่ใบมะกรูดลงไป คนให้เข้ากัน
9. เทแกงทั้งหมดใส่ภาชนะ นำไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้แกงเซ็ตตัว
10. เมื่อต้องการเสิร์ฟ เพียงนำออกจากตู้เย็น หั่นชิ้นพร้อมโรยหน้าด้วยผักชี

สรุป

แกงกระด้าง ถือเป็นเมนูโบราณในปัจจุบันที่หาทานได้ยาก อาจเป็นเมนูที่หาได้เฉพาะถิ่น หรือเป็นเมนูโปรดที่สืบต่อกันมาในครอบครัวเท่านั้น นับว่าเป็นอีกเมนูที่น่าสนใจและเป็นการช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมให้คงอยู่อีกด้วย ซึ่งการใช้ผงวุ้นตรางนางเงือกก็สามารถช่วยลดระยะเวลาในการทำ และช่วยทำให้เมนูสุดพิเศษนี้ทำออกมาได้ง่ายขึ้นในหน้าตาที่สวยงามน่าทาน หากใครสนใจอยากลองชิมเมนูแกงกระด้างก็สามารถนำสูตรของเราข้างต้นไปลองทำกันดูได้เลย และหากต้องการตัวช่วยอย่างผงวุ้นตรานางเงือก ก็สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดและช่องทางการสั่งซื้อได้เลยที่ https://agarmermaid.com/products/