ขนมวุ้นเป็นหนึ่งในขนมยอดฮิตที่มือใหม่หัดทำขนมเลือกทำ มีรสชาติที่อร่อยนุ่มลิ้น ทำได้ง่าย แถมยังมีให้เลือกทำหลากหลายสูตร โดยหนึ่งในรูปแบบของวุ้นที่มักจะทำขายคือ “วุ้นถาด” ซึ่งเป็นวุ้นที่มีหลายชื่อทั้ง วุ้นชาววัง ที่เป็นขนมของชาววังในอดีต หรือ วุ้นแฟนซี ที่มีการปรับเปลี่ยนสูตรเพิ่มเติม
ทำให้วุ้นถาดรูปร่างหน้าตา และรสชาติใหม่ๆ ให้เลือกทานหลายรูปแบบ เช่น วุ้นกระทิ วุ้นใส วุ้นน้ำแดงแมงลัก ซึ่งแต่ละแบบก็จะมีขั้นตอนที่คล้ายกัน นั่นคือการเลือกใช้ผงวุ้นมาทำตัววุ้นที่ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มอร่อย ถือได้ว่าเป็นสูตรลับที่จะทำให้เราได้วุ้นที่อร่อยน่ารับประทานนั่นเอง
ในบทความนี้เราจะมาเผยสูตรลับทำขนมวุ้นฉบับนางเงือก โดยเลือกเป็นวุ้นถาดยอดนิยมอย่าง “วุ้นถาดกะทิใบเตย” ที่เป็นจุดเริ่มต้นของวุ้นถาดในรูปแบบต่างๆ มีรสชาติอร่อยแบบกลมกล่อม เพราะมีทั้งรสหวานมันเค็ม กลิ่นหอมๆ จากใบเตย
พร้อมด้วยการแต่งสีจากธรรมชาติของใบเตยที่น่ารับประทาน ทานแล้วจะรู้สึกสดชื่นในคำเดียว ถ้าพร้อมแล้วเตรียมจดสูตรแล้วไปลงมือทำกันเลย
เตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ให้พร้อมก่อนลงมือทำ
วิธีทำวุ้นถาดขั้นตอนแรก ต้องเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบให้พร้อม โดยส่วนผสมตามสูตรลับฉบับนางเงือกจะเหมาะสำหรับการทำขนมวุ้นในถาดขนาด 10*10 นิ้ว ซึ่งหากใครใช้ถาดที่ใหญ่กว่า หรือเล็กกว่า ก็สามารถปรับเปลี่ยนตามความต้องการได้เลย แต่อย่าลืมคำนวนส่วนผสมให้พอดีกับขนาดถาดนะคะ
ขั้นตอนวิธีทำวุ้นถาดจะแบ่งออกเป็นสองขั้นตอนหลักๆ คือ
- การทำตัววุ้นใบเตย
- ตัววุ้นกะทิด้านบน
และตัววัตถุดิบที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ผงวุ้นตรานางเงือก ที่เรียกได้ว่าเป็นนางเอกของวิธีทำวุ้นถาดสูตรลับฉบับนางเงือกเลยล่ะ
เลือกผงวุ้นสำหรับใช้ทำวุ้นถาดยังไงดี?
หัวใจของวิธีทำวุ้นถาดนั่นคือ ผงวุ้น สำหรับใช้ทำเนื้อวุ้นถาด โดยวุ้นแต่ละยี่ห้อจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันในเรื่องของเนื้อสัมผัส และความแข็งตัวของวุ้นที่ได้
เผยสูตรลับการเลือกผงวุ้นฉบับนางเงือก
ผงวุ้นตรานางเงือกเองก็มีให้เลือกถึง 3 รูปแบบสำหรับใช้ทำวุ้น แต่ในครั้งนี้เราแนะนำให้ใช้ผงวุ้นตรานางเงือกซองสีน้ำเงิน หรือซองสีเขียว
- สูตรสีเขียว จะให้ความแข็งตัวของวุ้นมากที่สุด
- สูตรสีน้ำเงิน จะให้ความแข็งตัวของวุ้นรองลงมา
โดยคุณสามารถเลือกใช้ได้ทั้งสองแบบตามความแข็งวุ้นที่อยากได้ หรือในวุ้นถาดหนึ่งชิ้นอาจจะใช้ผงวุ้นสำหรับทำเลเยอร์แต่ละชั้นคนละสูตรก็ได้ เช่น เลเยอร์ชั้นวุ้นกะทิ เราอาจจะอยากได้ความแข็งที่มากหน่อย ก็ได้เลือกใช้เป็นสูตรสีเขียวก็ได้
ส่วนผงวุ้นตรานางเงือกซองเขียวน้ำเงิน ซึ่งเป็นสูตรสำหรับวุ้นที่เนื้อนิ่ม ถ้าเกิดว่าใครมีติดครัวอยู่แล้ว ก็สามารถปรับวิธีการใช้ด้วยการใส่ผงวุ้นให้มากขึ้น และใส่น้ำน้อยลง เพียงเท่านี้ก็จะได้วุ้นที่แข็งมากขึ้นแล้ว เพราะผงวุ้นตรานางเงือกสามารถใช้แบบยืดหยุ่นปรับเปลี่ยนอัตราส่วนผสมได้
ขั้นตอนการทำวุ้นใบเตยชั้นล่าง
เริ่มต้นจากการเตรียมส่วนผสมให้พร้อมก่อน โดยกำหนดปริมาณของวัตถุดิบให้เหมาะสมตามขนาดถาดที่คุณใช้
ส่วนผสมสำหรับตัววุ้นใบเตย (ปริมาณขึ้นอยู่กับขนาดถาดที่ใช้)
1. น้ำเปล่า 700 มล.
2. ผงวุ้นตรานางเงือก แบบซองเขียว หรือซองน้ำเงิน 5 กรัม หรือขนาด 1.5 ช้อนชา
3. น้ำตาลทราย 250 กรัม
4. ใบเตยหั่นชิ้นประมาณ 10-12 ใบ
วิธีทำตัววุ้นใบเตย
- วิธีทำวุ้นถาดขั้นตอนแรก ให้นำใบเตยที่หั่นชิ้นแล้วไปปั่นกับน้ำให้ละเอียด หลังจากนั้นจึงกรองน้ำใบเตย โดยอาจจะใช้ผ้าขาวบาง และกระชอนมาเป็นตัวช่วยเพื่อความละเอียด ไม่ให้เศษของใบเตยที่เราปั่นปนกันลงไปในน้ำใบเตย
- แช่ผงวุ้นตรานางเงือกในน้ำประมาณ 10-15 นาทีให้ผงวุ้นอิ่มตัวในน้ำ
- นำผงวุ้นที่อิ่มตัวแล้วตั้งไฟเดือดตั้งไฟเดือด แล้วจึงค่อยๆ คนผงวุ้นเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้ผงวุ้นที่ก้นหม้อไหม้ โดยเรามีวิธีเช็คว่าผงวุ้นละลายดีหรือยังให้สังเกตดูที่ทัพพี หรืออุปกรณ์ที่เราใช้คนว่าไม่มีผงวุ้นติดมา
- เมื่อวุ้นละลายน้ำดีแล้ว ให้เทน้ำใบเตยตามลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย คนไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลายเป็นเนื้อเดียวกับกับน้ำใบเตย และเห็นว่าน้ำใบเตยใสขึ้น แต่ถ้าน้ำใบเตยของเราเกิดมีฟองผุดขึ้นมาให้ตักออกได้เลย
- เมื่อน้ำใบเตยใสขึ้นแล้ว ให้เทใส่ถาดที่เตรียมเอาไว้ อย่าลืมกะจำนวนน้ำใบเตยในการใส่ถาด แต่อย่าลืมเว้นบริเวณสำหรับใส่วุ้นกะทิด้านบน
- หลังจากเทแล้วค่อยๆ เคาะถาดเบาๆ หรือช้อนฟองออกเพื่อให้หน้าของวุ้นเรียบ แล้วจึงวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจนวุ้นเย็นลงเพียงแค่ตึงๆ แต่ไม่ต้องถึงกับแข็งตัว ไม่อย่างนั้นแล้ววุ้นจะแยกชั้นกันเกินไป แล้วจึงนำไปใส่ตู้เย็นเพื่อให้วุ้นเซ็ทตัว
ขั้นตอนการทำวุ้นกะทิชั้นบน
ในระหว่างที่รอให้วุ้นใบเตยเซ็ทตัวในตู้เย็น เรามาลงมือทำวุ้นกะทิชั้นบนกันต่อเลย
ส่วนผสมสำหรับทำวุ้นกะทิ (ปริมาณขึ้นอยู่กับขนาดถาดที่ใช้)
1. หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
2. ผงวุ้นตรานางเงือก 5 กรัม
3. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
4. เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำวุ้นกะทิ
- วิธีทำวุ้นถาดสำหรับตัววุ้นกระทิขั้นตอนแรก คือแช่ผงวุ้นตรานางเงือกในน้ำประมาณ 10-15 นาทีให้ผงวุ้นอิ่มตัวในน้ำก่อน
- เมื่อผงวุ้นอิ่มตัวแล้ว นำมาเคี่ยวด้วยไฟเดือดจนผงวุ้นละลาย
- หลังจากเคี่ยวจนผงวุ้นละลายดีแล้ว ใส่กะทิลงในหม้อ พร้อมกับใส่เกลือ 1 ช้อนชา และน้ำตาลทรายประมาณ 1/2 ถ้วยตวง ค่อยๆ คนจะละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
- นำตัววุ้นกะทิที่ได้มาราดใส่ด้านบนของตัววุ้นที่เตรียมเอาไว้และเซ็ตตัวดีแล้ว ให้เคาะถาด หรือตักฟองออกเพื่อให้หน้าวุ้นของเราเรียบไม่มีฟองอากาศ
- หลังจากนั้นรอให้วุ้นกระทิเย็นลงตามอุณหูมิห้อง แล้วจึงนำไปแช่ตู้เย็นรอให้เซ็ตตัวอีกครั้ง หรือตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง (สามารถแตะเช็คได้เรื่อยๆ ว่าวุ้นแข็งตัวดีหรือยัง) เพียงเท่านี้เราก็จะได้วุ้นถาดที่ต้องการแล้ว
เคล็ดลับฉบับนางเงือกเมื่อทำวุ้นถาด
การทำขนมแต่ละอย่างก็มีสิ่งที่ต้องระวังเอาไว้ แม้ว่าจะเตรียมของครบ ทำตามสูตรครบเป๊ะ แต่ก็ยังมีปัจจัยต่างๆ ที่ต้องคำนึงถึงเพื่อให้ขนมนั้นออกมาดีที่สุด ซึ่งขนมวุ้นเองก็มีสิ่งที่ต้องระวังเช่นเดียวกัน ซึ่งได้แก่
ปัญหาวุ้นไม่เซ็ตตัว หรือวุ้นคายน้ำจะแก้ไขยังไงดีนะ?
อีกหนึ่งปัญหาของคนทำวุ้นคือวุ้นที่ได้ไม่เซ็ตตัว หรือวุ้นมีน้ำติดตามวุ้นเยอะหลังจากทำเสร็จ หรือเราแช่ตู้เย็นทิ้งไว้แล้ว ซึ่งเรียกว่า “วุ้นคายน้ำ” ถ้าไม่อยากเจอปัญหานี้ ให้นึกถึงหัวใจสำคัญของวิธีทำวุ้นถาดนั่นคือ ต้องใจเย็น เพราะเมื่อเราต้องเจอการทำวุ้นหลายชั้น หลายคนอาจจะรีบๆ ทำให้เสร็จ แต่ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการละลายผงวุ้นคือ “น้ำต้องเดือด” เพียงพอ
โดยปกติตัวผงวุ้นตรานางเงือก หรือยี่ห้ออื่นๆ จะละลายน้ำได้ดีในน้ำที่เดือดเท่านั้น ถ้าเป็นน้ำแค่อุ่นๆ จะทำให้ไม่สามารถทำให้ผงวุ้นละลายได้หมด ซึ่งจะทำให้วุ้นเซ็ตตัวได้ยาก หรือถึงแม้ว่าวุ้นจะเซ็ตตัวได้ ก็อาจจะมีการคายน้ำออกภายหลังได้ ดังนั้นในขั้นตอนละลายวุ้น จะต้องค่อยๆ คนจนผงวุ้นละลายหมดเป็นเนื้อเดียวกันก่อน จึงจะได้เนื้อวุ้นตามที่เราต้องการ
ตัดวุ้นถาดที่ทำเสร็จแล้วยังไงให้ไม่เละ และได้ขนาดพอดี?
การตัดวุ้นให้ไม่เละ คือต้องเช็คทุกครั้งว่าวุ้นของเราเซ็ตตัวดีแล้ว โดยอาจจะใช้นิ้วแตะเบาๆ ที่วุ้น
หลังจากนั้นให้กะขนาดวุ้นถาดที่เราจะตัดให้เท่ากัน โดยใช้ที่ตัดวุ้นแบบเป็นซี่หยักเพื่อให้ตัดง่าย และเพิ่มความสวยงามของรูปทรงวุ้นที่ถูกตัด
การเพิ่มลูกเล่นให้วุ้นถาดน่ารับประทาน
วิธีทำวุ้นถาดกะทิใบเตยหอมๆ นั้นทำได้ง่ายมาก เพียงไม่กี่ขั้นตอน เราก็ได้วุ้นที่รสชาติกลมกล่อมมันหวานเค็มพอดี แต่ถ้าใครอยากเพิ่มความสนุกให้กับวุ้นถาดของตัวเอง อาจจะเพิ่มเลเยอร์ให้กับวุ้นก็ได้ค่ะ และวุ้นถาดเองยังสามารถปรับเปลี่ยนสูตรได้ตามความต้องการ และความสร้างสรรค์เลย
หากใครที่อยากทำเป็นเลเยอร์หลายชั้นขึ้น อาจจะนำตัววุ้นชั้นมาราดใส่ตัววุ้นกะทิด้านบนอีกรอบก็ได้ หรืออาจจะทำเพิ่มเป็นวุ้นในรสชาติอื่นๆ ตามความต้องการ แต่ต้องบอกเลยว่าสำหรับมือใหม่อาจจะต้องใช้ความประณีต เพราะขั้นตอนที่ยากที่สุดของการทำวุ้นถาดคือเมื่อทำเลเยอร์หลายๆ ชั้นแล้ว จะต้องใช้ความพิถีพิถันมากขึ้น เพื่อให้ได้วุ้นถาดที่มีความพอดีทั้งตัวเลเยอร์และรสชาติ
สรุปท้ายบทความ
นี่คือสูตรลับฉบับนางเงือกที่จะทำให้เราทำวุ้นถาดได้ตามที่ต้องการ เพราะหัวใจของการทำวุ้นไม่ใช่แค่รสชาติอร่อยเท่านั้น ทุกองค์ประกอบมีส่วนสำคัญให้วุ้นน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ทั้งรสสัมผัส ความแข็ง ความกรอบของวุ้น กลิ่นหอม และหน้าตาก็มีส่วนทำให้วุ้นถาดของเราเป็นวุ้นที่สมบูรณ์แบบจนใครทานก็ต้องติดใจแน่นอน
