ยีสต์ คืออะไร? ทำความรู้จักกับยีสต์อย่างถูกต้อง

คนทำขนมปังหรือเบเกอรี่ที่เริ่มลงมือทำครั้งแรกๆ อาจจะต้องสงสัยว่า ยีสต์ คืออะไร? เพราะเป็นส่วนผสมแรกๆ ที่เรามักจะเจอบ่อยโดยเฉพาะในการทำขนมปังหลากหลายชนิด และไม่รู้ว่าคุณสมบัติที่แท้จริงของยีสต์คืออะไรกันแน่

บทความนี้เราจะพามาทำความรู้จักยีสต์ให้รู้ลึกอย่างถูกต้อง! ว่ายีสต์ คืออะไร? แล้วข้อดีของยีสต์ คืออะไรในการทำขนมบ้าง? มาหาคำตอบไปพร้อมกันเลยค่ะ

ยีสต์ คืออะไร?

ยีสต์ คือ จุลินทรีย์หรือรา เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่สามารถเติบโตได้ มีรูปร่างกลม แต่มีความโค้งมนในตัวด้วย รูปทรงจะคล้ายกับไข่ มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 5 ไมครอน สามารถมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์เท่านั้น

ยีสต์ คือสิ่งมีชีวิตที่สามารถเติบโตได้โดยการย่อยอาหาร และยีสต์คือส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดการหมัก (Fermentation) เนื่องจากมันชอบอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงมากเป็นพิเศษ หรือน้ำตาลในรูปแบบต่างๆ เช่น ขนมปัง และแอลกอฮอล์ โดยมันจะทำงานโดยการกินน้ำตาล และเปลี่ยนอาหารนั้นๆ ให้กลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และสามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้หากใช้เวลาที่มากเพียงพอ 

ดังนั้นเมื่อเราอบขนมปังที่มีการใส่ยีสต์เป็นส่วนผสมลงไป ยีสต์จะหมักน้ำตาลในแป้ง และปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เนื่องจากแป้งมีความยืดหยุ่นสูง ทำให้คาร์บอนไดออกไซด์จึงไม่สามารถหลบหนีได้ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์จึงทำให้เกิดการขยายตัว หรือทำให้แป้งพองตัวมีขนาดขยายใหญ่ขึ้นนั่นเอง 

ส่วนสำคัญอีกหนึ่งอย่างที่จะช่วยทำให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น นั่นก็คือ “อุณหภูมิ” ยีสต์มักจะชอบอุณหภูมิที่ร้อนชื้น หรืออุณหภูมิประมาณ 27-35 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยให้มันทำงานได้ดีขึ้น จึงจะสังเกตได้ว่าเวลาเราพักแป้งในช่วงที่มีอากาศร้อน มักจะทำให้แป้งขึ้นฟูได้เร็วขึ้น

ยีสต์มีทั้งหมดกี่แบบ?

ยีสต์สำหรับใช้ในการทำอาหารหรือแอลกอฮอล์มีหลายประเภท แต่สำหรับยีสต์ที่นิยมใช้ในเบเกอรี่หรือ Baker yeast จะเป็นยีสต์ที่ทำให้เบเกอรี่หรือขนมปังขึ้นฟู และนุ่มขึ้นนั่นเอง โดยยีสต์ประเภทนี้จะมีการสร้างแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ จึงเหมาะกับการใช้ในงานเบเกอรี่มากกว่า มีทั้งหมด 3 แบบด้วยกัน

1. ยีสต์แห้ง หรือยีสต์แบบผงละเอียด (Instant Active Dried Yeast) 

เป็นยีสต์สำเร็จรูปที่คนทำเบเกอรี่นิยมใช้มากที่สุด เพราะวิธีการใช้สะดวก สามารถนำไปผสมกับแป้ง และส่วนผสมอื่นๆ ได้เลย โดยไม่ต้องละลายน้ำก่อนเลย รวมทั้งมีวิธีการจัดเก็บรักษาที่ง่าย และหาซื้อง่ายด้วย ยีสต์รูปแบบนี้เหมาะสำหรับมือใหม่หัดทำเบเกอรี่ หรือคนที่ต้องการความสะดวกรวดเร็ว

2. ยีสต์แห้งแบบเม็ด (Active Dried Yeast) 

ยีสต์รูปแบบเม็ดกลมและแห้ง มีความชื้นต่ำ ข้อดีคือเก็บรักษาได้นานกว่ายีสต์สด เวลานำไปใช้จะไม่สะดวกเท่ายีสต์สำเร็จรูป เพราะก่อนใช้จะต้องนำไปใส่น้ำเพื่อปลุกยีสต์ก่อน โดยจะต้องมีการผสมในอัตราส่วนที่เหมาะสมคือประมาณ 1 ต่อน้ำ 5 ส่วน พักไว้สักครู่แล้วจึงนำไปผสมกับแป้งได้

3. ยีสต์สด (Compressed Yeast) 

คือเซลล์ยีสต์ที่มีการผลิตขึ้นด้วยการเลี้ยง แล้วจึงอัดเป็นก้อนรวมกัน ก่อนนำไปใช้จะต้องละลายกับน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที จึงจะสามารถนำไปผสมกับแป้งได้ 

ข้อดีคือเป็นยีสต์ที่ให้กลิ่นรสชาติดีและราคาถูก แต่ข้อเสียคือมีอายุสั้นและต้องเก็บรักษาให้เป็นอย่างดี  เนื่องจากยีสต์สดมีความชื้นสูง และเมื่ออยู่ในที่อุณหภูมิต่ำยีสต์จะทำงานช้าลง ทำให้ยีสต์สามารถรักษาคุณภาพได้นานขึ้น จึงควรเก็บไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ 

เช่น ในช่องตู้เย็นที่มีอุณหภูมิต่ำ แต่สำหรับยีสต์สดไม่ค่อยนิยมนำมาใช้กับการทำเบเกอรี่กันมากนัก เพราะการเก็บรักษามีความยุ่งยาก ทำให้การขนมซับซ้อนมากขึ้นไปอีก จึงขอแนะนำว่าการเลือกใช้ยีสต์สดจะไม่เหมาะมือใหม่หัดทำเบเกอรี่ หรือคนที่ไม่ได้ทำขนมเป็นประจำนะคะ    

4. ยีสต์ธรรมชาติ (Wild Yeast/Sourdough Starter)

จุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติบนเมล็ธัญพืช แป้ง หรือผลไม้ นำมาเลี้ยงด้วยแป้งและน้ำจนแข็งแรง ใช้ทำขนมปังที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสเปรี้ยวนิดๆ

ข้อดีของยีสต์ธรรมชาติคือช่วยให้ขนมปังหรืออาหารย่อยง่ายขึ้น ดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น มีผลดีต่อสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ น้ำตาลในเลือดขึ้นช้ากว่าในบางสูตร และให้กลิ่นรสซับซ้อนหอมเปรี้ยวเล็กน้อยพร้อมทั้งเก็บได้นานขึ้น

ประโยชน์ของยีสต์ คืออะไร?

สำหรับในการทำเบเกอรี่หรือขนมปัง ยีสต์ คือองค์ประกอบหลักที่สำคัญมาก ที่ทำให้ขนมของเรานั่นฟู นุ่ม และมีรสสัมผัสที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้มากขึ้น ดังนั้นแล้วเรียกได้ว่ายีสต์ คือส่วนผสมคู่เตาของคนทำขนมเลยทีเดียว มาทำความรู้จักยีสต์กันเลยว่าจะช่วยทำให้ขนมของเราอร่อยขึ้นได้อย่างไรบ้าง?

1. ยีสต์ช่วยทำให้ขนมปังฟูขึ้น

ยีสต์ คือตัวช่วยทำให้ขนมปังฟูขั้น เคยสังเกตมั้ยว่าทำไมบางครั้งเบเกอรี่ หรือขนมปังของเราไม่ขึ้นฟูได้ดั่งใจ ซึ่งถ้าหากไปถามเซียนเบเกอรี่ทั้งหลายคนจะเริ่มถามถึง “ยีสต์” ที่เราใช้นั่นเอง เพราะยีสต์ คือตัวช่วยสำคัญที่จะช่วยทำให้ขนมปังของเราขึ้นฟู 

เนื่องจากส่วนผสมในการทำแป้งจะต้องประกอบด้วย แป้ง น้ำ และยีสต์ เมื่อทั้ง 3 อย่างมาเจอกันยีสต์จะย่อยแป้งให้เล็กลง และกลายเป็นน้ำตาล แล้วยีสต์จะใช้น้ำตาลจากการย่อยแป้งในการเป็นพลังงานของมัน แล้วจึงปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้เกิดรูอากาศตามขนมปัง หรือเบเกอรี่ และขนมของเราจะมีขนมที่ฟูฟ่องขึ้น ดังนั้นบนขนมปังต่างๆ ที่มักจะมีรูอากาศมักจะเกิดจากยีสต์นั่นเอง

2. ช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมปัง

ยีสต์ คือตัวช่วยเพิ่มรสชาติให้ขนมปัง ไม่ใช่แค่ทำให้ขนมปังของเราฟูฟ่องขึ้น แต่เมื่อยีสต์ได้เจอกับแป้งที่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลแล้ว ยีสต์ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับขนมปังของเราด้วย เพราะในระหว่างที่มันหมัก แป้งของเราจะมีความเป็นกรดมากขึ้น เนื่องจากมีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เพิ่มขึ้น ทำให้แป้งเกิดการหมักขึ้น จนส่งผลในการเพิ่มรสชาติให้กับแป้งของเราได้ดียิ่งขึ้น

3. ช่วยทำให้ขนมปังแน่นขึ้น

ยีสต์ คือตัวช่วยทำให้ขนมปังแน่นขึ้น เพราะเมื่อเราผสมแป้ง และน้ำเข้าด้วยกันจะทำให้เกิดความยืดหยุ่นสูง และเมื่อหมักไปนานๆ ขึ้นจะทำให้แป้งขนมปังขยายตัวใหญ่ขึ้น และยังทำให้เราได้ขนมปังที่มีความแน่นสูงด้วย

นอกจะยีสต์จะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส และรสชาติให้เบเกอรี่แล้ว ยีสต์ยังมาพร้อมคุณประโยชน์ต่างๆ ที่ให้กับร่างกาย เพราะว่ายีสต์เป็นแหล่งโปรตีนที่สูงมาก มีทั้งกรดอะมิโน วิตามินบี รวมไปถึงสารอาหารอื่นๆ ที่จะช่วยให้พลังงาน และคุณประโยชน์อื่นๆ แก่ร่างกายด้วย 

โทษของยีสต์

ยีสต์ที่ใช้ทำอาหารหรือทำขนมปัง หากใช้ในปริมาณตามปกติ โดยทั่วไปถือว่ามีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคส่วนใหญ่ และแทบไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ในบางกรณีอาจมีข้อควรระวังเป็นพิเศษ เช่น

• ผู้ที่มีภาวะแพ้ยีสต์ หรือแพ้เชื้อราและจุลินทรีย์บางชนิด อาจเกิดอาการท้องอืด ผื่นคัน หรืออาการแพ้อื่น ๆ ได้
• ผู้ที่มีปัญหาระบบทางเดินอาหารบางประเภท เช่น ภาวะลำไส้แปรปรวน (IBS) ภาวะจุลินทรีย์ในลำไส้เล็กมากเกินไป (SIBO) หรือผู้ที่ต้องควบคุมอาหารหมักตามคำแนะนำแพทย์ อาจจำเป็นต้องจำกัดการบริโภคอาหารที่มียีสต์
• ในกรณีที่อาหารมีการปนเปื้อนของยีสต์หรือเชื้อราเนื่องจากการเก็บรักษาไม่เหมาะสม อาจทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ และเสี่ยงต่อการเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้

โดยสรุป ยีสต์ที่ใช้ในการทำอาหารหรือขนมปังถือว่าปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่เมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม หากมีโรคประจำตัวเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ภูมิแพ้ หรือสงสัยว่าร่างกายไวต่อยีสต์ ควรปรึกษาแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการก่อนบริโภคในปริมาณมากหรือเป็นประจำ

ยีสต์ยี่ห้อไหนดี

ยีสต์ผงสำเร็จรูปสำหรับทำขนมปัง ที่หาซื้อได้ง่ายในประเทศไทย มีหลายแบรนด์ที่ได้รับความนิยมทั้งในร้านเบเกอรี่และกลุ่มโฮมเบเกอรี่ เช่น Saf-instant (ยีสต์นก) ที่ขึ้นชื่อเรื่องการขึ้นฟูสม่ำเสมอ ใช้งานง่าย รวมถึงแบรนด์อย่าง Angel, Fermipan และ Pakmaya ซึ่งเป็นยีสต์แห้งนำเข้าที่ให้ผลลัพธ์ดีและราคาคุ้มค่า นอกจากนี้ยังมี Eagle และ Bruggeman ที่พบได้ตามร้านวัตถุดิบเบเกอรี่หลายแห่ง

การเลือกยีสต์ที่เหมาะสม ควรดูให้ตรงกับประเภทของสูตรขนมปัง ตรวจสอบวันผลิตให้ใหม่ และเลือกแบรนด์ที่หาซื้อได้สะดวก เพื่อให้การทำขนมปังได้ผลลัพธ์ที่ดีและสม่ำเสมอ

การเก็บรักษายีสต์ให้ยืดอายุได้ยาวนาน

การใช้ยีสต์อาจจะไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลย ยิ่งถ้าหากเราเลือกยีสต์ไม่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของการทำขนมปังแต่ละประเภท ดังนั้นหากเราซื้อมาแล้วจะต้องมีการเก็บรักษายีสต์เอาไว้ให้ดี เพราะยีสต์ คือสิ่งมีชีวิตประเภทหนึ่งด้วย 

ดังนั้นถ้ามีการเก็บรักษายีสต์ไม่ดีแล้วล่ะก็ อาจจะทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพ ไม่สามารถให้ประสิทธิภาพการทำขนมปังได้อย่างเต็มรูปแบบ ซึ่งอาจจะทำให้ขนมปังของเราไม่ขึ้นฟูเลย และที่สำคัญยีสต์แต่ละรูปแบบก็มีวิธีการเก็บรักษาที่ไม่เหมือนกันด้วย

1. การเก็บรักษายีสต์แห้ง

ยีสต์แบบผงละเอียด หรือยีสต์แห้งแบบเม็ด หากยังไม่เปิดใช้สามารถเก็บได้ในอุณหภูมิห้องธรรมดา แต่ถ้าเปิดใช้แล้วให้เก็บใส่ภาชนะที่ปิดฝามิดชิด และแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้เลย

2. การเก็บรักษายีสต์สด (Compressed yeast) 

ยีสต์สดควรปิดถุงห่ออย่างมิดชิด และนำเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณภูมิต่ำประมาณ หากอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ -1 องศาเซลเซียสจะอยู่ได้นานยิ่งขึ้น

วิธีการเช็คว่ายีสต์มีคุณภาพดี พร้อมใช้งานหรือไม่

หากมีการซื้อยีสต์มาเก็บไว้ หรือมีการเก็บยีสต์ที่ไม่ถูกต้อง เราจะรู้ได้ยังไงว่ายีสต์นั้นสามารถนำมาใช้ได้อยู่หรือเปล่า? เรามาดูวิธีการเช็คคุณภาพของยีสต์กันเลย

1. เช็ควันหมดอายุ

ยีสต์ทั้ง 3 ชนิด ขั้นตอนแรกไม่ว่าจะเป็นยีสต์ที่ซื้อมาใหม่ หรือยีสต์ที่ซื้อมานานแล้วควรเช็คก่อนเลยว่ามีวันเดือนปีที่ผลิต หรือวันหมดอายุเมื่อไหร่

2. วิธีการเช็คคุณภาพยีสต์แห้ง

ให้นำยีสต์แห้งผสมน้ำอุ่น พร้อมคนให้ยีสต์ผสมกับน้ำอุ่น​ (หรือใครจะทดสอบด้วยการใส่น้ำตาลทรายเพิ่มด้วยก็ได้) และพักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที หากเป็นยีสต์ที่ยังมีคุณภาพดีอยู่จะเกิดฟองอากาศขึ้น แปลว่ายีสต์นั้นยังสามารถใช้ได้อยู่ แต่หากยีสต์ที่เราทิ้งไว้ นิ่ง ไม่เกิดฟองอากาศ หรือเกิดน้อยมาก แนะนำว่าไม่ควรใช้ เพราะแสดงว่ายีสต์นั้นได้เสื่อมคุณภาพไปแล้ว

3. วิธีการเช็คคุณภาพยีสต์สด

ยีสต์สดมักจะมาเป็นก้อนที่อัดแน่น ดันนั้นแล้ววิธีการสังเกตง่ายๆ เลยก็คือ ถ้าหากยีสต์สดมีความนุ่มนิ่ม ไม่เกาะตัวเป็นก้อน มีความอ่อนตัวอาจจะเป็นไปได้ว่ายีสต์ได้เสื่อมสภาพแล้ว ไม่เหมาะที่จะนำมาใช้

สรุปท้ายบทความ

ยีสต์ คือส่วนประกอบสำคัญที่จะทำให้เบเกอรี่ และขนมปังของเรามีรูปทรงที่ฟูฟ่อง แน่น และมีรสชาติที่ดีขึ้นได้ แต่อย่าลืมว่าวิธีการเลือกใช้ยีสต์ และการเก็บรักษาจะต้องอยู่ในที่ที่เหมาะสม เพื่อช่วยรักษาคุณภาพของยีสต์ที่จะทำให้เบเกอรี่ของเรานั้นมีคุณภาพที่ดีที่สุด