“ขนมชั้น” เป็นอีกหนึ่งขนมไทยโบราณที่ได้รับความนิยมมาตั้งแต่โบราณ ด้วยความที่ขนมชั้นมีรสชาติหวานละมุนลิ้น และมีกลิ่น ขนมชั้นจึงเป็นขนมชาววังโบราณ หนึ่งในขนมมงคลที่นิยมใช้ตามงานมงคลต่าง ๆ มากมาย
เพราะคนโบราณมีความเชื่อว่า หากสามารถทำขนมชั้นได้ถึง 9 ชั้น ก็จะทำให้มีสิริมงคลก้าวหน้า และเจริญรุ่งเรืองในตำแหน่งหน้าที่ของเจ้าภาพผู้จัดงาน หรืองานมงคลสมรสนั่นด้วยนั่นเอง
ในปัจจุบัน ขนมชั้นได้มีการนำมาดัดแปลงประดิษฐ์ออกมาในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็นแบบช่อดอกกุหลาบ หรือช่อดอกไม้ต่าง ๆ ตามสมัยนิยม และด้วยตัวขนมเองที่มีสีสันมากมายอยู่แล้ว ทำให้ขนมชั้นมีความสวยงามไม่แพ้ขนมชนิดอื่นเลยเช่นกัน ในบทความนี้จะพาไปดูวิธีการทำขนมชั้น สูตรชาววังโบราณ ว่ามีวิธีการทำอย่างไรบ้าง รับรองว่าสามารถทำตามได้ง่าย และพร้อมทานได้เลย
ทำความรู้จักขนมชั้น หนึ่งในขนมไทยโบราณที่ได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน
ขนมชั้น เป็นขนมไทยโบราณที่ไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัดว่าเกิดขึ้นในยุคสมัยใด แต่เชื่อกันว่าขนมชั้นมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย ซึ่งเป็นช่วงที่เริ่มมีการติดต่อซื้อขายกับต่างประเทศ และได้มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินมากมาย
รวมไปถึงการนำขนมต่างชาติมาดัดแปลงให้กลายเป็นของหวานไทย เพื่อให้สามารถทำได้ง่าย และถูกปากคนไทยมากขึ้น ซึ่งขนมชนิดนี้ก็สามารถพบเห็นได้ในประเทศต่าง ๆ เช่น มาเลเซีย โดยในมาเลเซียจะมีชื่อเรียกว่า ‘KUEH LAPIS’ ซึ่งจะมีรูปร่างหน้าตาที่คล้ายกันกับขนมชั้นของไทย ขนมชั้นจึงถือเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากต่างประเทศมานั่นเอง
ในอดีตมักนิยมทำขนมชั้นเพื่อใช้ประกอบในพิธีสำคัญต่าง ๆ เช่น งานฉลองยศ งานมงคลสมรส เนื่องจากเป็นขนมไทยมงคลที่ชื่อมีความหมายดี ซึ่งสื่อความหมายถึงระดับขั้นยศตำแหน่ง จึงนิยมทำชั้นขนมไทยโบราณชนิดนี้มากถึง 9 ชั้น
เพราะเลข 9 หมายถึงความเจริญก้าวหน้าในหน้าที่การงาน หรือแม้แต่ในพิธีมงคลก็ถูกจัดอยู่ในขนมที่ประกอบอยู่ในพิธีขันหมากอีกด้วย เพื่อเป็นสิริมงคลแก่คู่บ่าวสาว จากความเชื่อที่สืบต่อกันมาอย่างยาวนาน จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่เป็นขนมที่ไม่เคยถูกลืมเลือน หรือจางหายไปตามกาลเวลา
ขนมชั้น สูตรชาววังโบราณ พร้อมวิธีทำแบบละเอียด
สำหรับการทำขนมชั้นส่วนใหญ่จะใช้กะทิ และแป้ง 3-4 ชนิด ตามแต่สูตรขนมที่ใช้ ซึ่งแป้งแต่ละชนิดนั้นจะให้เนื้อสัมผัสของขนมที่แตกต่างกัน
เช่น แป้งท้าวยายม่อม ทำให้เนื้อขนมเนียนนุ่ม มีความเหนียว หนืด ใส, แป้งมัน ทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว และแข็งเล็กน้อย, แป้งข้าวเจ้า ช่วยให้เนื้อขนมแข็ง และอยู่ตัว ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่นั้นจะหาได้ทั่วไป แต่สำหรับใครที่หาแป้งท้าวยายม่อมไม่ได้ ซึ่งถือว่าเป็นวัตถุดิบที่ค่อนข้างหายาก ก็สามารถใช้แป้งถั่วเขียวแทนได้ เพราะจะเข้ามาช่วยให้ขนมอยู่ตัว ไม่เหนียวจนเกินไป
ส่วนผสมขนมชั้น
- แป้งมันสำปะหลัง 480 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม
- แป้งท้าวยายหม่อม (หรือแป้งถั่วเขียว) 150 กรัม
- หัวกะทิ 900 กรัม
- หางกะทิ 100 กรัม
- ใบต้นใบเตย
- น้ำใบเตยเข้มข้น 100 กรัม
- น้ำลอยดอกมะลิ 100 กรัม
- น้ำตาล 950 กรัม
- เกลือ 1 ช้อนชา
ขั้นตอนและวิธีทำขนมชั้น สูตรชาววังโบราณ
ขั้นตอน และวิธีการทำขนมชั้นสูตรนี้จะเป็นวิธีการทำแบบโบราณ โดยนำเอาแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า และแป้งท้าวยายหม่อมมาผสม เป็นตัวแป้ง ในส่วนของใบเตยก็หั่นและปั่นหลายรอบจนได้น้ำใบเตยที่เข้มข้น พร้อมกับทาถาดนึ่งด้วยน้ำมันขี้โล้ ก่อนนำไปนึ่งทีละชั้น เพื่อที่จะทำให้ได้ขนมชั้นที่นุ่ม หวาน และอร่อยละมุนลิ้นนั่นเอง
ขั้นตอนการทำขนมชั้น
- ขั้นตอนแรกให้นำแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งท้าวยายหม่อม (แป้งถั่วเขียว) ผสมเข้าด้วยกัน จากนั้นคลุกเคล้าส่วนแป้งให้เข้ากันดี แล้วพักไว้ก่อน
- นำหัวกะทิ มาเคี่ยวจนกว่าจะได้น้ำมันใส ๆ เพื่อให้ได้ ‘น้ำมันขี้โล้’ โดยกรองเอาแต่น้ำมัน ไม่เอากาก สำหรับไว้ทาถาดอบขนม
- นำใบต้นใบเตยมาล้างทำความสะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสร็จแล้วนำไปใส่เครื่องปั่น เทหัวกะทิลงไปเล็กน้อย และปั่นจนละเอียด หลังจากนั้นนำมากรองเพื่อเอากากออกให้เหลือแต่น้ำใบเตย
- เตรียมชามผสมอาหาร โดยให้ใส่น้ำตาลทรายขาวผสมกับเกลือเพียงเล็กน้อย แล้วเทใส่น้ำหางกะทิลงไป เสร็จแล้วนำไปตั้งไฟ โดยค่อย ๆ คนให้น้ำตาลละลายจนหมด จนกลายเป็นน้ำเชื่อม
- ต่อมาให้ค่อย ๆ ตักน้ำหัวกะทิที่เคี่ยวไว้ ใส่ลงในชามผสมแป้งทั้ง 3 ชนิด แล้วใช้มือค่อย ๆ นวด จนเนื้อแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน จนกว่าจะไม่ติดภาชนะ และไม่ติดมือ ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 30 นาที
- เสร็จแล้ว ให้เทน้ำหัวกะทิลงในชาม ค่อย ๆ นวดแป้งให้ละลายไปกับน้ำหัวกะทิ จนเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่เทเยอะจนเกินไป แค่พอให้แป้งละลายจนหมด)
- จากนั้นนำน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้จนเดือดเทลงไป โดยระหว่างเท ให้ใช้ตะกร้อมือคนไปด้วย ซึ่งขั้นตอนนี้สำคัญมาก โดยควรคนอย่างต่อเนื่อง เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวกันเป็นเม็ดนั่นเอง
- แยกน้ำแป้งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่เป็นสีขาวและสีเขียว โดยสีขาวให้เติมด้วยน้ำลอยดอกมะลิ 100 กรัม สีเขียวเติมน้ำใบเตยเข้มข้น 100 กรัม แล้วนำส่วนผสมสีขาวมากรองกับผ้าขาวบาง แล้วค่อยกรองสีเขียว
- นำน้ำมันขี้โล้มาทาที่ถาดอบขนมให้ทั่ว รวมถึงขอบด้านข้างด้วย แล้วนำเฉพาะถาดไปนึ่งก่อน ประมาณ 5 นาที
- หลังจากนั้นให้เทแป้งสีเขียวสลับกับสีขาว เป็นชั้นบาง ๆ ลงไปให้ทั่วถาด เป็นจำนวน 9 ชั้น โดยระหว่างเทแต่ละชั้น ต้องดูให้ดีว่าระดับเท่ากันหรือไม่ เพื่อให้ทุกชั้นระดับเท่ากัน
- โดยการนึ่งขนมชั้นนั้น ให้นึ่งแต่ละชั้นแยกกัน โดยชั้นที่ 1-5 นึ่งชั้นละ 5 นาที ชั้นที่ 6 ใช้เวลานึ่ง 6 นาที ชั้นที่ 7-8 ใช้เวลานึ่ง 7 นาที และชั้นที่ 9 นึ่งเป็นเวลา 7 นาที
- นึ่งเสร็จแล้ว นำมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ตามขนาดที่ต้องการ และตกแต่งตามสะดวก เป็นอันเสร็จ และพร้อมรับประทานได้
เคล็ดลับในการทำขนมชั้น
- สิ่งสำคัญในการทำข้อแรกคือการคนส่วนผสมทุกครั้งก่อนจะตักใส่ลงไปในพิมพ์ เพราะแป้งจะนอนอยู่ก้นชามทำให้ขนมหวานของเราเหนียมนุ่ม
- ต่อมาคือการรอคอยให้แป้งในแต่ละชั้นสุกก่อนจะใส่ชั้นต่อไป หากขนมชั้นแรกไม่สุก จะทำให้ชั้นต่อไปไม่สุกตามกันไปด้วย โดยระยะเวลาจะขึ้นอยู่กับปริมาณของแป้งที่ใส่ลงไปในแต่ละชั้น วิธีสังเกตง่าย ๆ คือ เมื่อสุกแล้วเนื้อขนมจะมีความใสเงาน่ารับประทาน
ขนมชั้น เมนูขนมไทยสุดนุ่มหนึบที่ต้องลอง
“ขนมชั้น” ไม่เพียงแต่มีรสชาติที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีกรรมวิธีการทำที่ซับซ้อน และต้องใช้เวลาในการทำเป็นอย่างมาก ซึ่งช่วยแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการทำขนมหวานไทยของคนในอดีต ด้วยรสสัมผัสที่นุ่มละมุน เคี้ยวเพลิน จึงทำให้ขนมชั้นกลายเป็นหนึ่งในขนมไทยที่ใครหลาย ๆ คนชอบรับประทาน
