หากพูดถึงเมนูขนมฝรั่งเศส Baguette ต้องเป็นอีกหนึ่งเมนูในใจของใครหลาย ๆ คนแน่นอน เพราะด้วยลักษณะของมันที่มีรูปทรงยาวเรียว และโดดเด่นไม่เหมือนใคร นอกจากนั้นยังสามารถนำไปทำได้หลากหลายเมนูอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นแซนด์วิช หรือขนมปังกระเทียม เป็นต้น
ในบทความนี้เราจะพาไปดูวิธีทำขนมปังฝรั่งเศส Baguette ที่ถูกต้อง ที่รับรองว่ามือใหม่สามารถเริ่มทำได้ง่าย ๆ แน่นอน
รู้จักกับขนมปังฝรั่งเศส Baguette
Baguette (บาแก็ต) หรือขนมปังแท่งยาวที่คนไทยรู้จักกันในชื่อ ‘ขนมปังฝรั่งเศส’ เป็นขนมปังที่มีลักษณะเป็นรูปทรงเป็นแท่งยาวขนาดใหญ่ เปลือกนอกแข็งกรอบ เนื้อในนุ่มเหนียว และเป็นโพรงอากาศ มักนำมาหั่นเฉียงเป็นแผ่นหนา เพื่อรับประทานกับซุป ปาดเนยสด หรือประกอบทำเป็นแซนด์วิช
Baguette มีความหมายว่า “แท่งไม้” ตามรูปลักษณ์ของมัน เอกลักษณ์ของมันคือความกรอบของเปลือก โดย Bagutte ผิดกับขนมปังทั่วไปตรงความกรอบนอกนุ่มใน ทำให้เวลาผ่า ตัด หรือเฉือนเป็นส่วน ๆ จะทำได้ง่าย และขนมปังไม่เสียรูป บาแก็ตต์จึงเป็นขนมปังที่คนฝรั่งเศสกินกันอย่างแพร่หลายจนแทบจะกลายเป็นขนมปัง ประจำชาติ ทำให้คนส่วนใหญ่เรียกว่า “ขนมปังฝรั่งเศส” นั่นเอง
ในปัจจุบันคนฝรั่งเศสเริ่มมีการทาน Baguette น้อยลง แต่ก็ยังมีช่างอบขนมปังที่ทำ Bagutte ทุกวัน ถึงวันละ 16 ล้านชิ้นเลยทีเดียว ด้วยขนาด และราคาเพียงชิ้นละ 1 ยูโร ทำให้ Bagutte ถูกขนานนามว่าเป็น ขนมปังแห่งความเท่าเทียม เพราะเป็นขนมปังที่ชนทุกชนชั้นเข้าถึงง่ายนั่นเอง
นอกจากนั้น UNESCO ได้ประกาศขึ้นทะเบียนให้ “วัฒนธรรม และวิธีทำบาแกตต์ของฝรั่งเศส” เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้นั่นเอง
วิธีทำ Baguette ที่ถูกต้อง
Baguette แบบฝรั่งเศสดั้งเดิมนั่น จะทํามาจากแป้ง นํ้า ยีสต์ และเกลือ โดยการทำจะต้องให้เนื้อขนมปังจะมีรูใหญ่ ๆ อยู่บนผิว ผ่าออกมาจะมีฟองอากาศอยู่ ซึ่งยิ่งมีรูใหญ่ยิ่งหยาบ และยิ่งมีฟองอากาศก็จะยิ่งดีนั่นเอง ซึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดสิ่งเหล่านี้ได้คือยีสต์ เพื่อที่จะให้ Baguette มีความอร่อยแบบของฝรั่งเศส การทำยีสต์จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะมองข้ามไม่ได้เลยนั่นเอง
ส่วนผสม Baguette
- แป้งเอนกประสงค์ 800 กรัม
- น้ำอุ่น 520 กรัม
- ยีสต์ 7 กรัม
- เกลือ 16 กรัม
- อุปกรณ์: Baguette Pan ถาดอบขนมปังฝรั่งเศสถังพลาสติก, พลาสติกแร็ป, ถังพลาสติก, ใบมีด, ที่ฉีดน้ำ (Foggy)
ขั้นตอน และวิธีทำ Baguette
การทำ Baguette นั้นไม่ยากอย่างที่หลาย ๆ คนคิด แต่ต้องใช้อุปกรณ์ที่ค่อนข้างเยอะ อย่างเช่น เตาอบขนมปังที่ไม่ได้มรทุกครัวเรือน หรือถาดสำหรับใช้อบขนมปัง Baguette โดยเฉพาะ ทำให้ใครที่ต้องการทำ Baguette จึงจำเป็นที่จะต้องใช้เตาอบขนมปังเพื่อที่จะได้ Baguette ในแบบดั้งเดิมที่ถูกต้องนั่นเอง
ขั้นตอนการทำ Baguette
- ผสมยีสต์ และน้ำอุ่นเข้าด้วยกัน ตามด้วยแป้ง จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยมือ
- หลังจากนั้นปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 15-30 นาที ให้แป้งค่อย ๆ ซึมซับน้ำ และให้กลูเต็นพัฒนา ซึ่งวิธีนี้จะช่วยย่นเวลาในการนวดได้มาก และทำให้นวดแป้งง่ายขึ้นด้วย นอกจากนั้นยังทำให้ขนมปังมีรสชาติที่ดีขึ้นด้วย เพราะถ้านวดนานจะทำให้แป้งได้รับออกซิเจนมากขึ้น เมื่อออกซิเจนมากตัวแป้งโดว์ก็จะเกิดการออกซิเดชั่นมากขึ้น ทำให้มีรสชาติน้อยลงนั่นเอง
- เมื่อพักครบเวลาแล้ว ให้นวดแป้งด้วยวิธียืดแป้ง แล้วพับทบเข้ามา 1 ใน 3 โดยยืดแป้งอีกด้านแล้วพับทบเข้ามา ทำแบบนี้เรื่อย ๆ ทำแล้วพัก 20 นาทีให้กลูเต็นพัฒนา และผ่อนคลาย หลังจากนั้นค่อยกลับมาทำใหม่อีกรอบ แล้วพัก 20 นาที ทำขั้นตอนนี้ซ้ำทั้งหมด 4-6 รอบ
- เมื่อครบกำหนดให้ทำการนวดแป้งแบบปกติประมาณ 2-3 นาที ขณะนวดให้โรยแป้งบนโต๊ะได้เล็กน้อย เพื่อเป็นตัวช่วยเพื่อไม่ให้ติด หลังจากนั้นเทเกลือลงไปบนแป้งโดว์ แล้วนวดแบบปกติต่อไปอีกประมาณ 6 นาที
- เมื่อโดว์ได้ที่แล้ว ให้ทดสอบโดยการตัดออกมาเล็กน้อย แล้วดึงยืดแผ่นแป้งออกดูว่ามีความโปร่งแสง และยืดหยุ่นหรือไม่ ถ้าเกิดเป็นรูขาดวิ่นแสดงว่ากลูเต็นยังพัฒนาไม่เต็มที่ ให้ทำตามขั้นตอนต่อไป
- เมื่อแป้งโดว์ยังไม่ได้ที่ เราจะทำการพักแป้งไว้ก่อน โดยสเปรย์น้ำมันลงบนแป้งเล็กน้อย คลุมด้วยพลาสติกแร็ป และทิ้งเอาไว้ประมาณ 5-10 นาที
- หลังจากให้แป้งได้พักแล้ว ให้ทำการนวดแบบยืดแล้วทบประมาณ 8-10 นาที แล้วใช้วิธีเช็คแป้งแบบเดิมว่าได้ที่หรือยัง
- พักแป้งในถังพลาสติกคลุมด้วยพลาสติกแร็ป ทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้องหรือจนแป้งโตขึ้นได้สัก 1.5 เท่า
- นำแป้งออกมาแบ่งออกเป็น 4 ส่วน แบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยในแต่ละส่วนทำเป็นทรงขนมปังโดยพับด้านบนทบเข้ามาตรงกลาง แล้วใช้นิ้วกดแป้งลงไปให้ปิดทับกันสนิท
- ทำซ้ำโดยพับด้านบนลงมา และให้ทบลงมาด้านล่างสุดเลย จากนั้นใช้นิ้วกดให้แป้งทบกันสนิทเช่นเดิม แล้วเราก็จะได้รูปทรงยาว ๆ กลม ๆ
- พักแป้งโดว์ไว้ก่อน คลุมพลาสติกแร็ปทิ้งไว้ 5-10 นาที ระหว่างรอให้เตรียมถาดอบขนมปังฝรั่งเศสเอาไว้ ซึ่งเป็นถาดสำหรับอบขนมปังฝรั่งเศสโดยเฉพาะ สเปรย์น้ำมันให้ทั่ว
- นำแป้งโดว์ออกมา พลิกด้านล่างขึ้น นวดกดตรงกลางไปตลอดทางยาว ยืดออก จากนั้นพับทบตามแบบขั้นตอนที่ 9 อีกครั้ง ใช้มือปั่นไปกับพื้นโต๊ะให้แป้งยาวยืดออกไปอีก เพื่อให้บนตัวแป้งไม่มีรอยพับใดๆ เรียบกลืนไปหมดทั้งตัว
- วางแป้งในถาดอบขนมปังฝรั่งเศส ซึ่งอยู่ในถาดอบใบใหญ่อีกที คลุมด้วยพลาสติกแร็ป ทิ้งไว้ 1-1.5 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งแป้งโตขึ้น 1.5 เท่า จากนั้นให้ใช้ใบมีดกรีดที่หน้าขนมปังในแนวทะแยง ตามแบบที่เราเห็นขนมปังฝรั่งเศสทั่ว ๆ ไป
- ปิดทับด้านบนด้วยฟอยล์ แล้วนำเข้าอบที่ 500°F (260°C) ประมาณ 10 นาที
- แกะฟอยล์ออก เข้าอบอีกครั้งที่อุณหภูมิ 425°F (218°C) ประมาณ 10 นาที
- สลับเอาถาดด้านล่างมาไว้บน ด้านบนไปไว้ล่าง ถาดหน้าไปหลัง และหลังไปหน้า อบต่ออีก 10-15 นาที หรือจนกระทั่งขนมปังมีสีน้ำตาลทองเข้มด้านบน
- ให้แน่ใจว่าขนมปังสุกดี ลองวัดอุณหภูมิข้างในเนื้อขนมปังให้ถึง 205°F (96°C) เมื่อเอาออกจากเตาแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็นตัวลงประมาณ 40 นาทีก่อนตัด
- ลองใช้นิ้วบิที่ก้นขนมปังดู จะมีเสียงของการแตก กรอบ กร้วม ที่เป็นลักษณะเฉพาะที่ได้มาจากการนวดแป้งแบบยืดแล้วทบนั่นเอง
- เป็นอันเสร็จ และพร้อมรับประทานได้
Baguette ขนมปังประจำชาติฝรั่งเศส ที่มือใหม่ก็ทำได้
Baguette ขนมปังประจำชาติฝรั่งเศส ที่ใคร ๆ ก็สามารถทำได้ง่ายแสนง่าย เพียงแค่มีวัตถุดิบแค่แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ เท่านั้น ก็สามารถทำขนมปังอร่อย ๆ ทานในได้แล้ว
นอกจากนั้นยังสามารถนำไปต่อยอดทำเมนูอื่น ๆ ได้อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น แซนด์วิช หรือว่าหักด้วยมือทานเล่น ๆ ก็ได้ หรือจะผ่า แล้วใส่ไส้ เช่น แฮม หรือทาเนยก็ได้เช่นกัน เรียกได้ต้องถูกใจคนรักขนมปังแน่นอน
