ปัญหาที่คนทำขนมปังเองที่บ้านมักเจอนั่นคือ แป้งไม่นุ่มฟู ทานแล้วรู้สึกแข็งกระด้าง ทั้งๆ ที่คิดว่าเราก็ทำตามสูตรมาดีแล้ว แต่ก็ยังไม่รู้ถึงสาเหตุที่แท้จริงว่าอะไรทำให้แป้งนุ่มกันแน่?
การทำขนมแต่ละครั้ง ไม่ว่าจะเป็นเมนูที่ทำยากหรือง่าย ก็ต้องใส่ใจในแต่ละขั้นตอน แม้เป็นขั้นตอนเล็กๆ น้อยๆ ก็ตาม ดังนั้นถ้าอยากให้ขนมปังที่เราทำออกมา มีเนื้อแป้งนุ่ม ดูสวยฟูน่ารับประทาน ก็ต้องใช้ทั้งความตั้งใจ ขยันในการฝึกฝนลงมือทำ และสังเกตส่วนผสมรวมถึงวัตถุดิบต่างๆ ให้เข้าใจ ก็จะเริ่มรู้วิธีทำให้แป้งนุ่มละมุนยิ่งขึ้น
บทความนี้เรามาหาคำตอบว่า อะไรกันแน่ที่ทำให้แป้งนุ่ม เพื่อให้ทั้งมือใหม่หัดทำขนม หรือคนที่ทำขนมบ่อยๆ จนเซียนแล้วได้ขนมที่มีแป้งนุ่มถูกใจ ทำแต่ละครั้งก็ออกมาก็ยังอร่อยนุ่มละมุนเหมือนเดิม
เผยเคล็ดลับ 6 สิ่งที่ทำให้แป้งนุ่มฟูมากยิ่งขึ้น
การทำให้เนื้อแป้งนุ่มไม่ใช่แค่การทำตามสูตรอย่างเดียวเท่านั้น แต่ยังต้องเข้าใจธรรมชาติของส่วนผสมด้วยทั้งแป้ง ยีสต์ อุณหภูมิ การนวดแป้ง การอบ และการเก็บขนมให้ถูกวิธี ก็เป็นอะไรทำให้แป้งนุ่มได้เช่นเดียวกัน มาดูกันว่า 6 องค์ประกอบที่ต้องให้ความใส่ใจมีอะไรบ้าง
1. แป้ง
ถ้ามีอะไรที่ช่วยทำให้แป้งนุ่ม คำตอบก็คือการเลือกตัว “แป้ง” นั่นเอง! เนื่องจากแป้งแต่ละประเภทก็มีความเหมาะสมกับการทำขนมแต่ละประเภท เช่น
- แป้งเค้ก หรือแป้งอเนกประสงค์ จะมีองค์ประกอบของกลูเตนและโปรตีนน้อย ทำให้แป้งขึ้นฟูได้แค่เพียงนิดเดียวก็จะยุบตัวลง
- แป้งโฮลวีต เป็นแป้งที่มีโมเลกุลหนัก เหมาะกับการนำไปอบขนมปังที่มีแผ่นหนา ทำให้จะไม่ได้ขนมที่นุ่มฟู แต่จะได้แบบแข็งแทน
ส่วนแป้งที่เหมาะกับการนำมาใช้อบขนมปังมากที่สุดคือ แป้งขนมปังขาว แป้งสาลี เพราะมีโปรตีนสูงจะได้ขนมปังที่นุ่มฟู และเนื้อละเอียดมากกว่า หรือจะใช้แป้ง 2 ประเภทผสมกันก็ได้ แต่ควรมีสัดส่วนแป้งสาลี 60-70% และแป้งประเภทอื่นๆ 30-40 % ก็อาจจะทำให้ได้แป้งที่เนื้อนุ่ม และมีความยืดหยุ่นด้วย
เคล็ดลับเกี่ยวกับแป้งที่ช่วยให้แป้งนุ่ม
และอีกหนึ่งอย่างที่สำคัญไม่แพ้กันกับแป้งคือ สัดส่วนของการใช้แป้งต่อน้ำ หากผสมแล้วมีสัดส่วนแตกต่างกันมากเกินไปก็อาจจะทำให้แป้งไม่นุ่มได้ด้วย โดยสัดส่วนที่เหมาะสมมากที่คือแนะนำให้ใช้สัดส่วนแป้งที่ 60 ต่อน้ำ 40 ส่วน
2. ยีสต์ (Yeast)
เรียกว่าได้เป็นอาวุธสำคัญของคนที่ต้องการทำแป้งให้นุ่มฟู เพราะยีสต์มีอะไรทำให้แป้งนุ่มด้วย นั่นคือเอนไซม์ ที่จะช่วยย่อยแป้งที่มีโมเลกุลใหญ่ให้เล็กลงกลายเป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์ก็จะใช้น้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้ง และปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ กับแอลกอฮอล์ออกมาสู่แป้ง จนทำให้ขนมปังขึ้นฟูนั่นเอง
สังเกตได้ง่ายๆ ว่าเมื่อใส่ยีสต์แล้วเรามักจะเห็นรูฟองอากาศตามแป้ง และแป้งมีขนาดใหญ่ขึ้น สิ่งเหล่านั้นเกิดจาก “ยีสต์” นั่นเอง และนอกจากยีสต์จะทำให้ขนมปัง หรือแป้งนุ่มขึ้นฟูแล้ว ยังจะช่วยทำให้แป้งแน่นขึ้น และเพิ่มรสชาติให้แป้งอีกด้วย ดังนั้นถ้าบอกว่าอะไรทำให้แป้งนุ่ม หนึ่งในคำตอบแรกๆ ของเซียนเบเกอรี่แน่นอนว่าจะต้องตอบว่ายีสต์แน่นอนค่ะ
เคล็ดลับเกี่ยวกับยีสต์ที่ช่วยให้แป้งนุ่ม
ยีสต์เป็นส่วนผสมที่ค่อนข้างต้องใส่ใจ เพราะยีสต์เป็นส่วนผสมที่ชอบน้ำ แต่ไม่ชอบอยู่ในอุณหภูมิที่ร้อนหรือเย็นจัด จะชอบอยู่ในอุณหภูมิที่ร้อนชื้น ซึ่งถ้าได้รับการควบคุมในอุณหภูมิที่เหมาะสมจะทำให้มันทำงานได้ดีจนขึ้นฟูสวยได้
ดังนั้นถ้ารู้สึกว่าแป้งของเราไม่นุ่มอย่างใจ อาจจะต้องมาปรับสูตร และเพิ่มปริมาณของยีสต์ให้มากขึ้น เพราะอาจจะเป็นไปได้ว่าสัดส่วนของยีสต์ไม่เหมาะสมกับปริมาณแป้งที่ใช้ หรือยีสต์ยังไม่ทำงานทั้งที่อุณหภูมิอุ่น และชื้นขึ้นแล้ว เราจึงควรจะปรับเพิ่มปริมาณยีสต์เพื่อให้แป้งนุ่มฟูขึ้น
ข้อสำคัญ ยีสต์เป็นส่วนผสมที่อายุสั้นควรจะจัดเก็บให้ดี เช่น เก็บใส่ไว้ในโหล และควรเช็คว่ายีสต์หมดอายุหรือยังทุกครั้งก่อนใช้ด้วย
3. อุณหภูมิ
ถ้ามีอะไรทำให้แป้งนุ่มคงต้องบอกเลยว่า “อุณหภูมิ” เพราะถือเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่จะทำให้แป้งนุ่มฟูเลย เนื่องจากยีสต์จะทำงานได้ดีเมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ดังนั้นทั้งคู่จะเป็นตัวทำงานที่เสริมซึ่งกันและกันเพื่อทำให้แป้งนุ่มฟูขึ้น
ยกตัวอย่างเช่น ในอากาศหนาวๆ จะทำให้แป้งขึ้นฟูได้ช้ามาก แต่ในอุณหภูมิร้อนชื้นยีสต์จะยิ่งทำงานได้ดียิ่งขึ้น ดังนั้นภายในห้องควรอยู่ในอุณหภูมิประมาณ 30-40 องศา แต่หากในห้องมีอุณหภูมิที่ต่ำอาจจะแก้โดยการนำแป้งไปพักทิ้งไว้ให้ใกล้เตาที่มีอุณหภูมิอุ่น หรือมีแดดส่องถึงมากที่สุดก็จะทำให้แป้งขึ้นได้เร็วและทำให้แป้งนุ่มฟูได้ง่ายขึ้นอีกด้วย
เคล็ดลับเกี่ยวกับอุณหภูมิที่ช่วยให้แป้งนุ่ม
เทคนิคที่แนะนำเพื่อให้แป้งที่นุ่มในอุณหภูมิที่เหมาะสม ในช่วงก่อนอบให้วอร์มเตาอบก่อนนำแป้งเข้าอบจริงที่อุณหภูมิประมาณ 40 องศา และจึงนำแป้งเข้าเตาอบก็จะช่วยเสริมให้แป้งนุ่มฟูได้ เนื่องจากแป้งได้เข้าไปเจออุณหภูมิที่เหมาะสม
4. การนวดแป้ง
นอกจากแป้งจะเป็นส่วนผสมหลักแล้ว องค์ประกอบสำคัญอย่าง การนวดแป้ง ก็เป็นส่วนประกอบที่ทำให้แป้งนุ่มขึ้นได้ด้วย และที่สำคัญควรจะต้องนวดแป้งแบบพอดี ถ้านวดแป้งน้อยไปยีสต์อาจจะกระจายไม่ทั่วก้อนแป้ง ทำให้ได้แป้งที่แบนไม่นุ่มฟู หรือถ้าหากนวดเยอะจนเกินไปก็อาจจะทำให้ได้แป้งที่แข็งกระด้างไม่ยืดหรือขึ้นฟูเช่นกัน
ดังนั้นแล้วแป้งที่ดี ควรจับแล้วรู้สึกว่ามันนุ่มเนียน ยืดหยุ่น หรือควรจะต้องดึงเป็นฟิล์มได้ ซึ่งแป้งลักษณะนี้เมื่อนำไปอบจะได้แป้งที่มีความเหนียวนุ่มและมีความยืดหยุ่น
เคล็ดลับเกี่ยวกับการนวดแป้งที่ช่วยให้แป้งนุ่ม
เทคนิคเคล็ดลับเล็กๆ เกี่ยวกับการนวดแป้งขนมปังด้วยมือ สำหรับในกรณีที่เราทำแป้งขนมในปริมาณที่น้อย แนะนำให้นวดแป้ง หรือฟาดแป้งลงไปบนโต๊ะเพราะจะทำให้แป้งเจอกับอากาศจะทำให้ได้แป้งที่นุ่ม และมีหน้าเนียนสวยด้วย
5. ส่วนผสมอื่นๆ
ส่วนผสมบางชนิดก็เป็นอะไรทำให้แป้งนุ่มได้ แต่หากเลือกใช้ส่วนผสมไม่ดีอาจจะไปต้านเชื้อราตามธรรมชาติ ซึ่งยีสต์ที่เป็นส่วนผสมหลักในการทำให้แป้งนุ่มฟูจะไม่ชอบสิ่งที่ต้านเชื้อรานี้
ยกตัวอย่างสิ่งที่ยีสต์ไม่ชอบ เช่น “เกลือ” เนื่องจากเกลือจะไปชะลอการทำงานของยีสต์ จึงควรใส่เกลือในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งหากใส่ในปริมาณที่พอเหมาะแล้ว เกลือจะไปช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับกลูเต็นทำให้แป้งมีความหนาแน่นขึ้น ดังนั้นแล้วในทุกส่วนผสมจะต้องระวัง โดยเฉพาะส่วนผสมที่เป็นคู่ตรงข้ามกันเพราะอาจจะไปชะลอการทำงานของยีสต์ได้
นอกจากนี้ในส่วนผสมอื่นๆ ก็อาจจะเป็นตัวช่วยอะไรทำให้แป้งนุ่มขึ้นได้ด้วย เช่น ไข่ เพราะในไข่แดงมีทั้งไขมันที่จะทำให้กลูเต็นในแป้งสั้นลง ทำให้ขนมปังฟูนุ่มขึ้นได้ รวมไปถึงผงฟู เบกกิ้งโซดา นมจืดที่ก็มีส่วนช่วยทำให้แป้งได้เนื้อนุ่มเนียนละเอียดและนุ่มฟูด้วย
6. การพักแป้ง
อะไรทำให้แป้งนุ่มการพักแป้งคือหนึ่งในคำตอบ การพักแป้งใครว่าไม่สำคัญ ถ้าหากอยากได้แป้งนุ่มๆ ที่ขึ้นฟูน่ารับประทานแล้ว การพักแป้งทิ้งไว้ในที่ๆ เหมาะสมจะยิ่งช่วยเพิ่มความนุ่มฟูได้ดีเลยค่ะ
ดังนั้นหลังจากที่เราผสมแป้งเสร็จแล้วควรพักแป้งก่อนระยะหนึ่ง เพื่อให้แป้งคลายตัวและเซ็ตตัว โดยปกติแล้วในการพักแป้งจะคลึงแป้งเป็นก้อนกลมๆ และพักทิ้งไว้ในอ่างผสมแล้วใช้แร็ปพลาสติกปิด หรืออาจจะพักไว้บนโต๊ะแล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ ให้มีความชื้นแล้วนำมาคลุมก่อนแป้ง เพื่อรักษาอุณหภูมิให้แป้ง และเพื่อไม่ให้ก้อนแป้งแห้ง หลังจากพักจนได้ที่แล้วจะทำมาไล่อากาศออก และนำแป้งลงพิมพ์ตามขนาดที่ต้องการ
เมื่อนำแป้งลงพิมพ์แล้วให้พักแป้งทิ้งไว้อีกรอบ ในรอบนี้อาจจะพักให้แป้งดูฟูขึ้นเต็มพิมพ์ และเพื่อเพิ่มอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานของยีสต์ ให้เปิดเตาอบให้เกิดความร้อน แล้วจึงวางแป้งบริเวณข้างบนเตา ก่อนจะคลุมแป้งด้วยผ้าชื้นๆ จะทำให้เตาอบส่งอุณหภูมิความร้อนมายังด้านบน เมื่อมาเจอกับความชื้นของผ้าก็จะทำให้ได้อุณหูมิร้อนชื้นที่เหมาะสมเพื่อส่งมายังแป้งให้ยีสต์ทำงานได้อย่างเต็มรูปแบบ
เคล็ดลับเกี่ยวกับการพักแป้งที่ช่วยให้แป้งนุ่ม
หลังจากการผสมแป้งเสร็จแล้ว ควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งในอุณหภูมิ 29-35 องศาเซลเซียส เพื่อให้แป้งคลายตัว ในการพักนั้นโดยทั่วไปแล้วจะพักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม และพักไว้ในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ คลุมก้อนแป้ง ประมาณ 1 ชั่วโมง จะทำให้แป้งฟูขึ้นเป็นอีกเท่าตัว
สรุปท้ายบทความ
อะไรทำให้แป้งนุ่มนอกเหนือจากนี้ก็คือ ความใจเย็น ค่อยเป็นค่อยไป และให้ความสำคัญกับทุกขั้นตอน เพราะตามธรรมชาติของการทำขนมมีหลายปัจจัย และมีอะไรทำให้แป้งนุ่มได้เยอะมาก ไม่ใช่แค่การใส่ยีสต์หรือส่วนผสมที่ทำให้แป้งนุ่มแล้วจบ ดังนั้นในการทำขนมครั้งต่อไปอย่าลืมให้ใส่ใจลงไปในทุกขั้นตอน รับรองเลยว่าขนมปังที่ได้จะให้เนื้อแป้งนุ่ม แน่นฟู น่ารับประทานคุ้มค่าแก่การลงมือทำแน่นอนค่ะ
