“ผงวุ้น” เป็นส่วนผสมในการทำอาหาร ที่สามารถเปลี่ยนแปลงรูปแบบของอาหาร ให้มีรูปทรงที่น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น และยังให้เนื้อสัมผัสที่กรอบเด้ง ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น และไม่มีสี แล้วคุณเคยสงสัยมั้ยว่าผงวุ้นทำมาจากอะไรกัน?
บทความนี้เราจะพามาตามหาความลับของวุ้น ว่าผงวุ้นทำมาจากอะไร และความพิเศษของมันคืออะไรที่ทำให้กลายมาเป็นเมนูสุดอร่อยของเราได้กัน
วุ้นทำมาจากอะไร?
ผงวุ้นที่เราใช้กันนั้นถูกสกัดมาจาก “สาหร่ายสีแดง 2 ชนิด” นั่นคือ Gelidium (สาหร่ายเขากวาง) และ Gracilaria (สาหร่ายผมนาง) หรือมีอีกชื่อเล่นแบบตรงตัวว่าสาหร่ายวุ้น เพราะสาหร่ายชนิดนี้จะนำมาสกัดเป็นวุ้นนั่นเอง
ประเภทของสาหร่ายที่ใช้ในการทำวุ้น
สาหร่ายที่ใช้ในการทำวุ้นแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ตามความสามารถในการแข็งตัวของวุ้น
1. เจลิเดียม (Gelidium) หรือสาหร่ายเขากวาง เป็นสาหร่ายชนิดที่ให้วุ้น ซึ่งสามารถแข็งตัวได้ดี แม้จะใช้วุ้นในปริมาณน้อยก็ตาม
2. กราซิลลาเรีย (Glacilaria) เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้นที่จะแข็งตัวได้เมื่อใช้ในปริมาณมาก
พบสาหร่ายให้วุ้นได้ที่ไหนบ้าง?
แม้ว่าวุ้นทำมาจากอะไรที่พบได้ง่าย แต่ขั้นตอนการสกัดทำได้ไม่ง่ายเลย เพราะสาหร่าย 2 ชนิดนี้มีแพร่กระจายอยู่ทั่วโลก ไม่ว่าจะในประเทศเขตร้อน หรืบอบอุ่น โดยส่วนมากจะพบได้ทุกที่ในบริเวณพื้นที่ที่ติดชายทะเล หรือที่มีคลื่นลมสงบ มีน้ำขึ้น-น้ำลง หรือบริเวณที่อยู่ใต้น้ำตลอดเวลา สำหรับประเทศไทยจะพบแพร่กระจายอยู่ตามชายฝั่งอ่าวไทย และฝั่งมหาสมุทรอินเดีย
สำหรับให้วุ้นถ้ามาจากแหล่งที่พบแตกต่างกัน ก็จะให้วุ้นที่มีคุณภาพและปริมาณที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งจะมีการจัดมาตรฐานของสาหร่ายที่ให้วุ้นตามองค์ประกอบต่างๆ เช่น ความแห้ง ความแข็งตัวของวุ้น ปริมาณสิ่งเจือปนอื่นๆ และปริมาณวุ้นที่ได้
คุณภาพของวุ้นขึ้นอยู่กับหลายองค์ประกอบ
สำหรับคนที่ชื่นชอบในการทำขนมหวาน ไม่ใช่แค่ควรรู้วุ้นทำมาจากอะไรเท่านั้น เพราะควรรู้ว่าคุณภาพของวุ้นที่เลือกใช้นั้นขึ้นอยู่กับหลายอย่างมาก
เช่นคุณคุณภาพของวุ้นก็ขึ้นอยู่กับชนิดของสาหร่าย แหล่งที่มา รวมทั้งวิธีการสกัดในการทำวุ้นเช่นการจัดการสิ่งเจือปน ระยะเวลาในการสกัด หรือความเป็นกรดด่างอีกด้วย เรียกได้ว่ากว่าจะได้ผงวุ้นที่เรานำมาใช้ในการทำอาหารไม่ใช่เรื่องง่ายเลยจริงๆ
กระบวนการเปลี่ยนสาหร่ายสีแดงเป็นผงวุ้น
สำหรับสาหร่ายสีแดงทั้งสองชนิด ที่ผ่านการคัดสรรคุณภาพมาอย่างดีแล้ว จะถูกนำเข้ากระบวนการเพื่อเปลี่ยนเป็นผงวุ้นตามขั้นตอนต่อไปนี้
- นำสาหร่ายแห้งมาล้างน้ำให้สะอาด เพื่อจัดการสิ่งสกปรก หรือสิ่งที่ปนมากับสาหร่ายออกให้หมด
- หลังจากนั้นจึงนำสาหร่ายนั้นไปตากให้แห้ง และจะทำแบบนี้ซ้ำๆ ล้าง และตากวนไปหลายรอบ
- จากนั้นจึงจะนำสาหร่ายที่ตากแห้งแล้วไปต้มจนสาหร่ายนิ่ม
- เมื่อสาหร่ายนิ่ม จึงนำสาหร่ายไปบดให้กลายเป็นเนื้อเดียวกัน
- หลังจากนั้นจะสำสาหร่ายที่บดแล้วไปต้มต่อ เพื่อเติมสารต่างๆ ที่จะช่วยปรับความเป็นกรด-ด่าง
- เมื่อทั้งสาหร่าย และส่วนผสมต่างๆ เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว จะนำไปกรอง และทิ้งให้วุ้นแข็งตัว
- นำไปแช่เย็นเพื่อทำให้น้ำแยกออกจากตัววุ้น
- นำวุ้นออกมา และปล่อยให้น้ำแข็งละลาย แล้วจึงล้างวุ้นด้วยน้ำเย็น ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- นำวุ้นไปอบแห้ง และบดให้เป็นผง เสร็จแล้วจึงพร้อมนำผงวุ้นไปใช้งานต่อ
วุ้นมีประโยชน์อย่างไร?
ในด้านของรสชาติวุ้นไม่มีน้ำตาล ไม่มีแคลอรี่ ไม่มีไขมัน และไม่มีแป้ง หรือคาร์โบไฮเกรตเป็นส่วนประกอบ แต่วุ้นเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับเรา เพราะมีไฟเบอร์ แคลเซียม และธาตุเหล็ก และยังมาพร้อมกับคุณสมบัติอื่นๆ ที่ทำให้เกิดประโยชน์กับหลากหลายอุตสาหกรรม ได้แก่
- ใช้ในอุตสาหกรรมของหวาน
เรียกได้ว่าเป็นอุตสาหกรรมหลักที่นำวุ้นมาใช้กันอย่างแพร่หลายเลยก็ว่าได้ เพราะวุ้นสำหรับของหวานแล้วสามารถสร้างสรรค์ให้เกิดได้หลากหลายเมนู ที่ไม่ว่าในเมนูไหนวุ้นเป็นส่วนประกอบก็มักจะกลายเป็นเมนูที่มีหลากรสสัมผัส - ใช้ในอุตสาหกรรมการทำอาหาร
นอกจากวุ้นที่เราใช้ในการทำขนมหวานเป็นหลักแล้ว วุ้นยังถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ ด้วย เช่นอาหารกระป๋อง เพราะวุ้นจะช่วยป้องกันการยุ่ย หรือเละของเนื้อสัมผัสจากเนื้อสัตว์ต่างๆ และทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะชิ้นเล็กแบบการบด จับตัวกันได้ดียิ่งขึ้น และอุตสาหกรรมนม หรือการทำไอศครีมก็มีการใช้วุ้นเป็นส่วนประกอบเพื่อให้เกิดความคงตัว หรือมีเนื้อสัมผัสที่ดียิ่งขึ้น - ใช้ในงานด้านเทคโนโลยีชีวภาพ หรืออื่นๆ
แม้แต่อุตสาหกรรมด้านยาก็มีการนำไปใช้เพื่อช่วยในด้านการยืดหยุ่น และสัมผัสที่ลื่น หรือการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ เพราะวุ้นสามารถเป็นตัวกลางที่ดีที่ทำให้เกิดยึดเกาะและดูดซึมอาหารได้ดี - ใช้ในด้านอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง
ในด้านเครื่องสำอางวุ้นถือเป็นหนึ่งในสารก่อเจลที่มีประสิทธิภาพมาก เพราะมีพลังในการทำให้เกิดเจลได้มากกว่าการใช้เจลาตินจากสัตว์ - ใช้ในด้านยา
วุ้นมีคุณสมบัติทำหน้าที่เป็นยาระบายอ่อนๆ จึงมักใช้เป็นส่วนประกอบในการทำยาระบาย เพราะจะช่วยในการย่อยอาหาร และช่วยล้างสารพิษในร่างกาย เพราะมันสามารถดูดซับน้ำได้ดี และวุ้นยังมีเส้นใยที่ละลายน้ำได้ ซึ่งมีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีออกไป เพราะมันจะทำหน้าที่ในการดักจับไขมัน และน้ำตาลในอาหาร
ใช้วุ้นยังไงให้ได้ประสิทธิภาพที่ดี?
- ละลายในอุณภูมิที่เหมาะสม
วุ้นจะละลายได้ดีในน้ำเดือด จนกลายเป็นเนื้อเจลในช่วง 32 ถึง 43 °C และเมื่อเป็นเจลแล้วจะไม่ละลายจนกว่าจะได้รับความร้อนถึง 85 °C หรือสูงกว่านี้ โดยวุ้นจะไม่ละลายในน้ำเย็น
ดังนั้นหากต้องการทำให้ผงวุ้นละลายดีสำหรับในงานขนมหวานแล้ว นอกจากจะแช่ให้ผงวุ้นอิ่มน้ำในน้ำอุณหภูมิห้องแล้ว เมื่อน้ำวุ้นมาตั้งไฟต้มจะต้องมีความร้อนที่มากพอถึง 32° เพื่อให้วุ้นเกิดการละลายได้
- เลือกใช้ปริมาณวุ้นให้เหมาะสม
โดยไม่ทำให้วุ้นเละ หรือแข็งจนเกินไป ควรจะใช้วุ้นในปริมาณ 7-10% ของน้ำหนักน้ำ เช่น ถ้าใช้น้ำ 1,000 มิลลิลิตร จะต้องใช้ผงวุ้น 5 กรัม จะได้วุ้นที่มีลักษณะไม่เละ หรือไม่แข็งจนเกินไป แต่หากอยากได้วุ้นที่แข็งตัวมากขึ้นก็สามารถเพิ่มปริมาณผงวุ้นเล็กน้อย หรือลดปริมาณน้ำที่ต้มผงวุ้นลงเล็กน้อย
วุ้นกับเจลาตินแตกต่างกันยังไง?
เมื่อรู้แล้วว่าวุ้นทำมาจากอะไร หลายคนอาจจะสงสัยแล้วว่ามันแตกต่างจากเจลาตินยังไง? เพราะทั้ง 2 สิ่งมีการนำมาทำอาหารที่คล้ายเคียงกัน แต่จะบอกว่าทั้งคู่มองด้วยตาอาจจะเหมือนกัน แต่จริงๆ แล้วแตกต่างกันมาก มาลองไขคำตอบกับ 2 ส่วนประกอบที่มีความคล้ายคลึงนี้กัน
- สกัดมาจากคนละแหล่งผลิต
อย่างที่เรารู้แล้วว่าวุ้นทำมาจากอะไร นั่นก็คือ “สาหร่าย” นั่นเอง แต่สำหรับเจลาตินแล้วสกัดได้มาจากกระดูกและหนังสัตว์ ดังนั้นบอกเลยว่า “วุ้น” จึงกลายเป็นส่วนประกอบที่ผู้ที่ทานมังสวิรัติสามารถนำไปทำอาหาร หรือนำไปใช้ประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นมังสวิรัติได้ หรือเรียกได้ว่า “วุ้นเป็นเมนูเจ” นั่นเอง - ให้เนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนกัน
หากหยิบวุ้นและเจลาตินมาทำอาหารประเภทเดียวกันในปริมาณเท่ากัน ก็รับรองว่าได้ผลลัพธ์ที่ไม่เหมือนกันแน่นอน เพราะวุ้นจะให้เนื้อสัมผัสที่มีความแข็งกรอบ แต่สำหรับเจลาตินจะให้ความเด้ง และความยืดหยุ่น
ดังนั้นต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับการทำอาหารแต่ละประเภท ถึงแม้จะใช้แก้ขัดกันได้จริง แต่ให้เนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนกันนะ เช่น ผงวุ้นควรใช้กับการทำวุ้นประเภทต่างๆ เช่นวุ้นกะทิ ขนมชั้น ส่วนเจลาตินเหมาะกับการใช้ทำเยลลี่ หรือมาร์ชเมลโล
ผงวุ้นตรานางเงือก
ผงวุ้นตรานางเงือก เป็นผงวุ้นที่ทำมาจากสาหร่าย 100 % และไม่มีวัตถุกันเสีย คนที่เป็นมังสวิรัติ หรือคนที่นับถือศาสนาอิสลามสามารถใช้วุ้นตรานางเงือกในการทำอาหารได้ เพราะมีขั้นตอนการผลิตถูกต้องตามหลักฮาลาล
ที่สำคัญผงวุ้นตรานางเงือกยังมีผงวุ้นให้เลือกใช้งานได้ถึง 3 ประเภท ตามความต้องการ
- สูตร AA ซองขอบสีเขียว เหมาะสำหรับการนำมาทำวุ้นที่ต้องการเนื้อที่มีความหนาเป็นพิเศษ เช่น เค้กวุ้น วุ้นที่ต้องแกะออกจากพิมพ์ หรือที่ต้องใช้มีดตัด
- สูตร A ซองสีน้ำเงิน เหมาะสำหรับการนำมาทำเค้กวุ้นที่ต้องการเนื้อที่นุ่มกว่า เพราะซองนี้เนื้อวุ้นจะนุ่มรองลงมาจากซองเขียว
- สูตร A ซองขอบสีเขียวสลับน้ำเงิน เหมาะสำหรับการนำมาทำวุ้นที่ต้องการเนื้อบางเบาเนียนนุ่ม เช่น เต้าฮวย วุ้นในลูกมะพร้าว หรือวุ้นต่างๆ
สรุปท้ายบทความ
เมื่อรู้ว่าวุ้นทำมาจากอะไร บอกเลยว่ายิ่งทำให้อยากทำเมนูอาหารจากวุ้นมากขึ้น เพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มรสสัมผัสในขนมต่างๆ ของเราให้อร่อยมากยิ่งขึ้นแล้ว วุ้นทำมาจากอะไรที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และไม่ว่าจะคนที่เป็นมังสวิรัติ หรือนับถือศาสนาอิาลามก็ก็ยังทานได้ด้วย
