วุ้นทำมาจากอะไร [วุ้นนางเงือกพร้อมอธิบายแบบครบถ้วน]

“ผงวุ้น” เป็นส่วนผสมในการทำอาหาร ที่สามารถเปลี่ยนแปลงรูปแบบของอาหาร ให้มีรูปทรงที่น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น และยังให้เนื้อสัมผัสที่กรอบเด้ง ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น และไม่มีสี แล้วคุณเคยสงสัยมั้ยว่าผงวุ้นทำมาจากอะไรกัน?

บทความนี้เราจะพามาตามหาความลับของวุ้น ว่าผงวุ้นทำมาจากอะไร และความพิเศษของมันคืออะไรที่ทำให้กลายมาเป็นเมนูสุดอร่อยของเราได้กัน

วุ้นทำมาจากอะไร?

ผงวุ้นที่เราใช้กันนั้นถูกสกัดมาจาก “สาหร่ายสีแดง 2 ชนิด” นั่นคือ Gelidium (สาหร่ายเขากวาง) และ Gracilaria (สาหร่ายผมนาง) หรือมีอีกชื่อเล่นแบบตรงตัวว่าสาหร่ายวุ้น เพราะสาหร่ายชนิดนี้จะนำมาสกัดเป็นวุ้นนั่นเอง 

ประเภทของสาหร่ายที่ใช้ในการทำวุ้น

สาหร่ายที่ใช้ในการทำวุ้นแบ่งออกเป็น 2 ประเภท  ตามความสามารถในการแข็งตัวของวุ้น

1. เจลิเดียม (Gelidium) หรือสาหร่ายเขากวาง เป็นสาหร่ายชนิดที่ให้วุ้น ซึ่งสามารถแข็งตัวได้ดี แม้จะใช้วุ้นในปริมาณน้อยก็ตาม

2. กราซิลลาเรีย (Glacilaria) เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้นที่จะแข็งตัวได้เมื่อใช้ในปริมาณมาก

พบสาหร่ายให้วุ้นได้ที่ไหนบ้าง?

แม้ว่าวุ้นทำมาจากอะไรที่พบได้ง่าย แต่ขั้นตอนการสกัดทำได้ไม่ง่ายเลย เพราะสาหร่าย 2 ชนิดนี้มีแพร่กระจายอยู่ทั่วโลก ไม่ว่าจะในประเทศเขตร้อน หรืบอบอุ่น โดยส่วนมากจะพบได้ทุกที่ในบริเวณพื้นที่ที่ติดชายทะเล หรือที่มีคลื่นลมสงบ มีน้ำขึ้น-น้ำลง หรือบริเวณที่อยู่ใต้น้ำตลอดเวลา สำหรับประเทศไทยจะพบแพร่กระจายอยู่ตามชายฝั่งอ่าวไทย และฝั่งมหาสมุทรอินเดีย

สำหรับให้วุ้นถ้ามาจากแหล่งที่พบแตกต่างกัน ก็จะให้วุ้นที่มีคุณภาพและปริมาณที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งจะมีการจัดมาตรฐานของสาหร่ายที่ให้วุ้นตามองค์ประกอบต่างๆ เช่น ความแห้ง ความแข็งตัวของวุ้น ปริมาณสิ่งเจือปนอื่นๆ และปริมาณวุ้นที่ได้ 

คุณภาพของวุ้นขึ้นอยู่กับหลายองค์ประกอบ

สำหรับคนที่ชื่นชอบในการทำขนมหวาน ไม่ใช่แค่ควรรู้วุ้นทำมาจากอะไรเท่านั้น เพราะควรรู้ว่าคุณภาพของวุ้นที่เลือกใช้นั้นขึ้นอยู่กับหลายอย่างมาก

เช่นคุณคุณภาพของวุ้นก็ขึ้นอยู่กับชนิดของสาหร่าย แหล่งที่มา รวมทั้งวิธีการสกัดในการทำวุ้นเช่นการจัดการสิ่งเจือปน ระยะเวลาในการสกัด หรือความเป็นกรดด่างอีกด้วย เรียกได้ว่ากว่าจะได้ผงวุ้นที่เรานำมาใช้ในการทำอาหารไม่ใช่เรื่องง่ายเลยจริงๆ

กระบวนการเปลี่ยนสาหร่ายสีแดงเป็นผงวุ้น

สำหรับสาหร่ายสีแดงทั้งสองชนิดที่ผ่านการคัดสรรคุณภาพแล้ว จะถูกนำเข้าสู่กระบวนการผลิตผงวุ้นตามขั้นตอนต่อไปนี้:

1. ล้างสาหร่ายแห้ง ด้วยน้ำสะอาดหลายครั้ง เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสิ่งปนเปื้อนที่ติดมากับสาหร่าย
   
2. นำไปตากให้แห้ง แล้วทำซ้ำขั้นตอน “ล้าง–ตากแห้ง” หลายรอบ จนสาหร่ายสะอาดและพร้อมใช้งาน
   
3. ต้มสาหร่ายแห้ง จนเนื้อนุ่ม
   
4. บดสาหร่ายที่ต้มแล้ว ให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกัน
   
5. ต้มซ้ำอีกครั้ง พร้อมเติมสารปรับสมดุลกรด-ด่าง เพื่อปรับคุณสมบัติของวุ้น
   
6. กรองของเหลว ที่ได้ และปล่อยให้เย็นจนเกิดการแข็งตัวเป็นวุ้น
   
7. แช่เย็น เพื่อช่วยให้วุ้นเซตตัวและแยกน้ำส่วนเกิน
   
8. ตากวุ้นให้แห้ง แล้วนำไปบดให้ละเอียดเป็นผง

ผลลัพธ์ที่ได้คือ ผงวุ้นบริสุทธิ์ ที่พร้อมสำหรับการใช้งานด้านอาหารและอุตสาหกรรมต่าง ๆ

วุ้นมีประโยชน์อย่างไร?

ในด้านของรสชาติวุ้นไม่มีน้ำตาล ไม่มีแคลอรี่ ไม่มีไขมัน และไม่มีแป้ง หรือคาร์โบไฮเกรตเป็นส่วนประกอบ แต่วุ้นเป็นแหล่งอาหารที่ดีสำหรับเรา เพราะมีไฟเบอร์ แคลเซียม และธาตุเหล็ก และยังมาพร้อมกับคุณสมบัติอื่นๆ ที่ทำให้เกิดประโยชน์กับหลากหลายอุตสาหกรรม ได้แก่

1. ใช้ในอุตสาหกรรมของหวาน
   เรียกได้ว่าเป็นอุตสาหกรรมหลักที่นำวุ้นมาใช้กันอย่างแพร่หลายเลยก็ว่าได้ เพราะวุ้นสำหรับของหวานแล้วสามารถสร้างสรรค์ให้เกิดได้หลากหลายเมนู ที่ไม่ว่าในเมนูไหนวุ้นเป็นส่วนประกอบก็มักจะกลายเป็นเมนูที่มีหลากรสสัมผัส
   
   
2. ใช้ในอุตสาหกรรมการทำอาหาร
   นอกจากวุ้นที่เราใช้ในการทำขนมหวานเป็นหลักแล้ว วุ้นยังถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ ด้วย เช่นอาหารกระป๋อง เพราะวุ้นจะช่วยป้องกันการยุ่ย หรือเละของเนื้อสัมผัสจากเนื้อสัตว์ต่างๆ และทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะชิ้นเล็กแบบการบด จับตัวกันได้ดียิ่งขึ้น และอุตสาหกรรมนม หรือการทำไอศครีมก็มีการใช้วุ้นเป็นส่วนประกอบเพื่อให้เกิดความคงตัว หรือมีเนื้อสัมผัสที่ดียิ่งขึ้น
   
   
3. ใช้ในงานด้านเทคโนโลยีชีวภาพ หรืออื่นๆ
   แม้แต่อุตสาหกรรมด้านยาก็มีการนำไปใช้เพื่อช่วยในด้านการยืดหยุ่น และสัมผัสที่ลื่น หรือการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ เพราะวุ้นสามารถเป็นตัวกลางที่ดีที่ทำให้เกิดยึดเกาะและดูดซึมอาหารได้ดี
   
   
4. ใช้ในด้านอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง
   ในด้านเครื่องสำอางวุ้นถือเป็นหนึ่งในสารก่อเจลที่มีประสิทธิภาพมาก เพราะมีพลังในการทำให้เกิดเจลได้มากกว่าการใช้เจลาตินจากสัตว์
   
   
5. ใช้ในด้านยา
   วุ้นมีคุณสมบัติทำหน้าที่เป็นยาระบายอ่อนๆ จึงมักใช้เป็นส่วนประกอบในการทำยาระบาย เพราะจะช่วยในการย่อยอาหาร และช่วยล้างสารพิษในร่างกาย เพราะมันสามารถดูดซับน้ำได้ดี และวุ้นยังมีเส้นใยที่ละลายน้ำได้ ซึ่งมีส่วนช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีออกไป เพราะมันจะทำหน้าที่ในการดักจับไขมัน และน้ำตาลในอาหาร

ใช้วุ้นยังไงให้ได้ประสิทธิภาพที่ดี?

1. ละลายในอุณภูมิที่เหมาะสม
   ผงวุ้นจะละลายได้ดีเมื่อถูกต้มในน้ำเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 100°C เมื่อละลายหมดและปล่อยให้เย็นลง วุ้นจะเริ่มแข็งตัวเป็นเจลเมื่ออุณหภูมิลดลงถึงประมาณ 32–43°C เจลวุ้นที่แข็งตัวแล้วจะไม่ละลายอีก เว้นแต่ได้รับความร้อนถึง 85°C หรือสูงกว่า
   
   วุ้นจะไม่ละลายในน้ำเย็นโดยตรง ดังนั้น เพื่อให้ผงวุ้นละลายได้ดี ควรแช่ไว้ในน้ำอุณหภูมิห้องก่อนนำไปต้ม วิธีนี้จะช่วยให้วุ้นดูดน้ำได้เต็มที่และละลายได้ง่ายขึ้นเมื่อเจอความร้อนะลายในน้ำเย็น 
   
   
2. เลือกใช้ปริมาณวุ้นให้เหมาะสม
   เพื่อให้วุ้นมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ไม่เละและไม่แข็งเกินไป ควรใช้ผงวุ้นในอัตราส่วน 1%–1.5% ของน้ำหนักน้ำ เช่น หากใช้น้ำ 1,000 มิลลิลิตร (1 ลิตร) ควรใช้ผงวุ้นประมาณ 10–15 กรัม
   
   หากต้องการให้วุ้นแข็งตัวมากขึ้น สามารถเพิ่มปริมาณผงวุ้น หรือปรับลดปริมาณน้ำเล็กน้อยตามความเหมาะสม

วุ้นกับเจลาตินแตกต่างกันยังไง?

เมื่อรู้แล้วว่าวุ้นทำมาจากอะไร หลายคนอาจจะสงสัยแล้วว่ามันแตกต่างจากเจลาตินยังไง? เพราะทั้ง 2 สิ่งมีการนำมาทำอาหารที่คล้ายเคียงกัน แต่จะบอกว่าทั้งคู่มองด้วยตาอาจจะเหมือนกัน แต่จริงๆ แล้วแตกต่างกันมาก มาลองไขคำตอบกับ 2 ส่วนประกอบที่มีความคล้ายคลึงนี้กัน

1. สกัดมาจากคนละแหล่งผลิต
   
   อย่างที่เรารู้แล้วว่าวุ้นทำมาจากอะไร นั่นก็คือ “สาหร่าย” นั่นเอง แต่สำหรับเจลาตินแล้วสกัดได้มาจากกระดูกและหนังสัตว์ ดังนั้นบอกเลยว่า “วุ้น” จึงกลายเป็นส่วนประกอบที่ผู้ที่ทานมังสวิรัติสามารถนำไปทำอาหาร หรือนำไปใช้ประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นมังสวิรัติได้ หรือเรียกได้ว่า “วุ้นเป็นเมนูเจ” นั่นเอง
   
2. ให้เนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนกัน
   
   หากหยิบวุ้นและเจลาตินมาทำอาหารประเภทเดียวกันในปริมาณเท่ากัน ก็รับรองว่าได้ผลลัพธ์ที่ไม่เหมือนกันแน่นอน เพราะวุ้นจะให้เนื้อสัมผัสที่มีความแข็งกรอบ แต่สำหรับเจลาตินจะให้ความเด้ง และความยืดหยุ่น 

ดังนั้นต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับการทำอาหารแต่ละประเภท ถึงแม้จะใช้แก้ขัดกันได้จริง แต่ให้เนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนกันนะ เช่น ผงวุ้นควรใช้กับการทำวุ้นประเภทต่างๆ เช่นวุ้นกะทิ ขนมชั้น ส่วนเจลาตินเหมาะกับการใช้ทำเยลลี่ หรือมาร์ชเมลโล

ผงวุ้นตรานางเงือก

ผงวุ้นตรานางเงือก เป็นผงวุ้นที่ทำมาจากสาหร่าย 100 % และไม่มีวัตถุกันเสีย คนที่เป็นมังสวิรัติ หรือคนที่นับถือศาสนาอิสลามสามารถใช้วุ้นตรานางเงือกในการทำอาหารได้ เพราะมีขั้นตอนการผลิตถูกต้องตามหลักฮาลาล

ที่สำคัญผงวุ้นตรานางเงือกยังมีผงวุ้นให้เลือกใช้งานได้ถึง 3 ประเภท ตามความต้องการ

1. สูตร AA ซองขอบสีเขียว เหมาะสำหรับการนำมาทำวุ้นที่ต้องการเนื้อที่มีความหนาเป็นพิเศษ เช่น เค้กวุ้น วุ้นที่ต้องแกะออกจากพิมพ์ หรือที่ต้องใช้มีดตัด
   
2. สูตร A ซองสีน้ำเงิน เหมาะสำหรับการนำมาทำเค้กวุ้นที่ต้องการเนื้อที่นุ่มกว่า เพราะซองนี้เนื้อวุ้นจะนุ่มรองลงมาจากซองเขียว
   
3. สูตร A ซองขอบสีเขียวสลับน้ำเงิน เหมาะสำหรับการนำมาทำวุ้นที่ต้องการเนื้อบางเบาเนียนนุ่ม เช่น เต้าฮวย วุ้นในลูกมะพร้าว หรือวุ้นต่างๆ

สรุปท้ายบทความ

เมื่อรู้ว่าวุ้นทำมาจากอะไร บอกเลยว่ายิ่งทำให้อยากทำเมนูอาหารจากวุ้นมากขึ้น เพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มรสสัมผัสในขนมต่างๆ ของเราให้อร่อยมากยิ่งขึ้นแล้ว วุ้นทำมาจากอะไรที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และไม่ว่าจะคนที่เป็นมังสวิรัติ หรือนับถือศาสนาอิาลามก็ก็ยังทานได้ด้วย